很多人喜欢易武，是因为其“香扬水柔”。易武茶的甜、柔、香等独特茶性，乃其所处生长环境的气候、海拨、土壤、水份、生态条件等所决定，无可复制。在《易武茶的魅力之源》一文中，我们详细分析了地理环境在造就易武茶辉煌传奇中的价值所在，但易武茶还有另一种让人欲罢不能的魅力——历经时间所带来的精彩转化。
储存得当的易武茶，其转化速度较快，陈化效果明显。随着时间的沉淀，易武茶的蜜韵也会日显浓郁，强度逐渐增加，滋味趋向浓厚，回甘持久，这就是易武茶的“柔中带刚”。这一变化过程，恰如律动的音符，会带给品茶人不一样的口感和心理美感享受。
1.何谓普洱茶的“陈化”？
对普洱生茶而言，仓储陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。这一系列的感官变化与茶叶中的主要化学成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化密切相关。
从感官上来看，生普在贮藏过程中，由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变：生普的汤色会由绿黄转变为红黄、橙红、酒红，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少直至消失。另外，普洱茶水浸出物的含量是随着贮存时间的增加而增加的，比如具有抗氧化、保护心血管等作用的黄酮类化合物。研究表明，在一定的时间范围内，普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，所以生普随着贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
2.易武茶的陈化魅力何来？
首先要从易武茶的品种来分析。易武大叶茶又被称为“易武绿芽茶”，属有性系、乔木型、大叶类、中生种。树姿直立或半开张，分枝稀，主干明显，嫩枝茸毛多。嫩茎稍红，披毛。叶片水平状着生，叶大、形长椭圆。叶色深绿，叶面隆起，叶身平，叶齿稀，叶质厚软。嫩芽绿而略带紫色，较肥壮，多茸毛。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.9％，咖啡碱5.1％，儿茶素总量24.8％，茶多酚31.0％，水浸出物总量48.5％；在香气成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收敛性较强，滋味浓烈甘滑，香气高锐。盛易祥。
易武茶香气特点
（数据来源：周斌等，2010年，云南9个产地台地茶与老树茶香气成分对比）
而易武茶“柔”，并不是水浸出物少的缘故，而是易武茶区茶多酚含量相对较低，可溶性糖和氨基酸的比例较高，因而茶汤里刺激性较低，甜味明显。
易武茶滋味特点
（数据来源：官兴丽等，2012，云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析）
第二个方面，是易武普洱从采摘开始的整个工艺流程。易武茶的采摘和其它茶区有些不同，春茶一般会采摘稍成熟的芽叶，标准是一芽二叶或三叶。这样的采摘标准会给相对应的杀青工艺带来较高难度：长茎梗和相对成熟的叶片带来的含水量和粗纤维令萎凋时间变长，杀青时锅温较低，时间较长。温度太低杀青不熟，特别是茎梗，温度高叶片又容易糊边，所以易武茶在加工时，如果技术要领掌握不到位的话，就可能会出现红梗和青味过重的现象，或者是糊片和糊味。加之绿芽种本身的特点，易武茶的毛茶呈现出的外观是茎梗长、不显芽、不显毫。
“抛条”是易武茶的另一个特点。易武茶揉捻轻，细胞破损程度较轻，外形粗松，紧结度较低，新茶冲泡时出汤慢，耐冲泡。同时粗松的外形也有利于茶叶氧化，加速陈化过程。
根据以上这些特点，独特的品种和相对成熟的鲜叶采摘标准，带来了新茶高扬的香气和轻幽含蓄的口感。其次由于杀青和揉捻较轻，新茶的滋味相对较淡，汤感甜柔，但随着陈期的增加，茶汤会变得日益浓稠；而相对成熟的叶片和茎梗带来的高甜度，也是其他地区所不能比拟的。
新制易武毛茶茶汤
经过蒸压，在水热和压力的作用下，茶叶中的果胶得到释放，毛茶的青草气也随着温度消散，经过蒸压干燥后一段时间，滋味渐浓，易武茶浓郁的蜜香显现，汤质的圆润感和回甘生津的持续性在增长，滋味的浓厚度也表现出应有的水准。
2013年产易武茶，2013年冲泡
一年后的易武茶，新茶的日晒气褪去，清香铺面，有果香，特别是杯底留香时间加长；入口有油润感，滋味转醇厚，汤感转浓；略有收敛性稍带涩感，回甘生津快，喉韵长。
2014年产易武茶，2015年冲泡
三年时的易武茶，随之时间的沉积，存储陈化速度加快，整体柔和。清雅果香为主，蜜香渐显；汤质渐稠，微涩但化的快，口腔持续回甘、生津；蜜韵也渐渐浓郁突显，整体感觉是令人愉悦的，清香甘甜中带着醇和。
2012年产易武茶，2015年冲泡
五年以后的易武茶，茶叶在仓储过程中水分含量与空气中水分含量开始平衡，酶的活性得到了充分的发挥，氧化、分解、合成的加速，使茶中多酚类物质转化出良好的汤色、香气、口感，水浸出物也随之增加：汤色橙红油亮，蜜香高扬，略显陈香；汤感厚实甜滑，滋味平衡饱满；两颊涩但很快就消失，继而生津回甘，整体协调度好，喉韵深远悠长。
2006年产易武茶，2014年冲泡
整体来说，易武茶十分类似中国人的传统性格：宽容、内敛、清雅、外柔内刚、平易近人。易武茶的陈化魅力也是业界和众多茶友所公认的。一般来说，前五年左右是活跃期阶段，转化较快，每年的口感变化也有较大的差异。随后会进入稳定期，在这一阶段，易武茶会往“化”的方向转，在相对稳定的口感下渐渐转出陈香味。易武茶陈化过程中，这不断的细腻变化，也正是爱茶人的乐趣和收获所在。
来源：百年老字号 易武同庆号
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2020年02月01日
