到底香在哪里，甜在哪里，工艺到不到位，哪个环节到位，哪个环节又有点缺失，哪个阶段温度过高或温度不够，都能喝出来，就像在背后看着你做茶一样。“喝一款茶能喝出来这些，就是好的苗子。但是这种苗子还是少，真正做好这一行，要有一定的天赋和悟性。”
作为过来人，很长一段时间里，林忠斌也是喝来喝去觉得都差不多，“但是慢慢地，喝得多，对比得多，差异就能感觉出来了。茶叶一定要对比，没有对比不知道差异，找到差异，就找到了那个突破点。”
那个点，林忠斌也是做普洱十多年后，直到后来专做产品研发，尤其是2018年兴海与佳兆业牵手后，他需要更系统化地去研究，才找到的。
他说最疯狂的那段时间，他经常晚上从床上坐起来问自己：怎么就不一样呢？就一个人沏茶喝，一对比，哦，原来是这么一回事。
在林忠斌的语境里，发酵最核心的技术是水分、温度，一般正常的水分在25-30%，温度在45-60度之间。这些即使百度查询都可以知道，但茶叶的区域性、种类、等级、季节不一样，发酵的技术要求也不一样，所以茶叶还必须懂得看茶做茶，没有固定的标准模式，只有不断的学习总结，品质的保障才能够得以永恒。
20多年的发酵经验里，林忠斌说，第一次渥堆的温度不能及时上升，达不到预期的温度，如果翻堆时速度过慢或温失过多，那就要多加小心，一不小心，就像人一样，刚刚洗完澡，天气又冷，又不及时穿衣服，就容易出现感冒现象，茶叶也是一样，如果出现茶叶“感冒”，茶叶就会有酸味、异味、杂味等现象。“所有这些，都要慢慢琢磨，这是一个漫长的过程。”只要你对茶叶的认知达到一定的高度，充分了解茶叶里面的酶和菌及微生物等在什么样的温度比较适合它们繁殖、生长、分解、转化，做到人和茶的沟通交流，那么你的技术算是比较成熟了。
迭代里的坚持
在林忠斌的经历里，2007年是兴海发酵熟茶量最大的一年，那一年，兴海发了上千吨茶叶，那也是目前为止普洱茶行业历史上的高光时刻。做得越多，技术经验掌握得就越多，所以，2007年以后再怎么发，都不会坏了。
偶然也会遇见有人向他提问：你的茶叶几成熟？林忠斌就反问，你的标准是什么？有没有数据？实在不行，林忠斌就回答说：“适度发酵，看茶做茶，没有标准。”
适度发酵就是找茶汤的包裹度（也即融合度），茶汤的包裹度就是检测工艺是否到位的核心指标，也是检测茶叶是否具备越陈越香存放价值的标准之一。在林忠斌看来，发酵师如果懂得包裹度，说明这个发酵师对茶叶的认知有一定的高度，他在自己的体系里拿来了一个比喻：就像用糙米和白米煮饭，要根据它们的不同来决定放多少水。如果茶叶的嫩度不一样，发酵的程度就该不一样。
一直以来，普洱茶发酵界不乏创新。传统的大堆发酵以外，小堆发酵、离地发酵、竹箩发酵、木箱发酵、甚至菌种发酵等发酵形式，随着需求和业态的变化，也不断冒出来。
林忠斌带着兴海尝过所有的创新，2002年试过小堆发酵，当时的说法是：以大带小，就是把小堆放在大堆里。如果有需求，“一袋也发。” 目前兴海依然保留传统的大堆发酵，“不过，偶尔根据需求，辅以小堆。”
对于很多人来说，熟茶是用低级的茶叶发酵，这在林忠斌看来是熟茶的价格起不来的主要原因，这也让很多人不敢用大堆发酵，另一个原因是：好原料没那么多，难以凑够大堆要求的数量。小堆发酵也有它的好处，把发酵界最大的难题即量少也可以发酵的问题解决了，且因为不用机器翻堆，叶底完整，茶汤也透亮。在林忠斌看来，它不好的地方是：给温不太稳定，把握不好容易出现酸味，茶汤会出现没有大堆那样的浓稠，而且如果茶叶原料不一样，味道也会受到一定的影响。那么，相比之下，大堆发酵的好处是：堆越大，微生物繁殖得就越多，茶汤就越浓稠，不过茶汤有点浑浊，但是放了几年会很透亮，很好喝。
“工艺改变，口感也会改变。想要大堆发酵的口感，又希望是小堆发酵，鱼与熊掌。”当前，发酵技术相对成熟，基本不会坏，但是味道好不好是另外一回事，这也是创新发酵存在争议的主要原因。
本文来源：《普洱》杂志2022年6月刊 周程
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