2020年02月01日
蒙古族的茶文化(2)
蒙古族熬制奶茶的工艺技术传承至今，成为宝贵的民族文化遗产。各地区蒙古族熬制奶茶的方法虽然有差异，但基本工序相同。人们在熬制茶之前先要贮茶、劈茶：将青砖茶放在阴凉干燥处保存，使用之前要将砖茶劈成块状，放在木制容器里。如今，市场上有大块砖茶，也有巧克力块状的小块砖茶，有独立包装的青茶，方便现代人们使用。各式砖茶、奶茶粉，见图1、图2、图3。
注：现存内蒙古锡林郭勒盟文物保护管理站
捣茶是旧时人们熬制奶茶的重要步骤。“川”字大块砖茶质地较硬，主妇们要将劈成小块的砖茶放入“熬古日”内，用木杵将砖茶充分捣碎后放入布袋（茶叶袋）里熬制，使茶叶更好地分解，熬出香浓的茶水。因此“熬古日”捣茶成为蒙古族茶文化中的代表性内容，清晨传来的捣茶声音代表着草原牧户新的一天的开始。
煮茶是熬制奶茶的核心环节。煮茶的器皿要干净，不能有铁锈、杂物油、异味，煮茶的水要选择清澈的凉水，不能用浑浊或者过夜开水。待茶水烧开、茶叶在锅里翻滚时，主妇们用勺子不断搅扬；直到茶色适当，之后加入盐和鲜奶再次煮开。这是熬制奶茶的基本方法，人们在长久的畜牧业生产和茶文化的传承中，根据自身的生存环境、生产生活习惯、思想文化特点对熬茶方法进行不断更新，丰富了奶茶的种类。
（一）从制茶技艺角度区分奶茶的种类
1.普通奶茶、清茶
普通奶茶是将砖茶劈开捣碎后放入清水中熬制，待茶色适当后捞出茶叶，加入盐、鲜奶、奶嚼克后搅扬煮开，可再放少许黄油增加奶香味。普通奶茶，见图4。
清茶也称黑茶，蒙古语称巴然茶，是指不兑鲜奶的茶水。由于传统畜牧业生产的特点，从当年12月到次年牲畜产奶，人们以饮用清茶为主。饮用清茶时习惯加入奶皮子、黄油、干肉等储备的干货，提高奶香味。如今也有人因吃得太过油腻而专门熬制清茶饮用，帮助肠胃消化。
2.米茶与黑米茶
小米或者大米稍放些水煮熟，待水分蒸发，米粥成稠状时加入熬制好的清茶（方法同上），加盐、鲜奶、奶嚼克搅扬沸腾。米茶是蒙古族日常生活中常饮用的茶类。米茶味道香浓，也可以代替饭食，见图5。
黑米茶指熬好的米茶中不兑鲜奶，根据个人喜好添加黄油、奶皮子等。
3.面茶（面球茶）
面茶也称“冬至茶”，蒙古语称“冬因切”。人们熬制面茶，先要用黄油或者肥肉同面粉炒制成团状；将煮好的清茶慢慢倒入炒制的面团上，添加鲜奶、炒米、毕希拉格（干奶酪）等奶制品煮沸，因此也称面球茶。根据蒙古族传统习俗，家人要在冬至节气到来时围坐在一起喝浓香的面茶，提神暖身，以此表示将要迎来北方草原严寒的冬季。如今，人们在寒冷的冬季如果闲暇无事，也会熬制一锅浓香的面茶，家人、朋友围坐在一起慢品闲聊，见图6。
4.干肉茶
干肉茶是蒙古族茶类的一大特色。人们将自然风干的牛肉、羊肉切成小块放入“熬古日”中用木杵捣成肉松状，在清水中放入茶叶、捣碎的干肉松熬制，加入盐、鲜奶；也可以将预先煮好的清茶倒入捣碎的干肉松，加鲜奶煮开。如今，干肉茶也很常见，但是省略了捣干肉的程序。蒙餐饭店特有的“锅茶”属于添加了干肉、小米、奶制品的加料奶茶。
5.羊尾茶
羊尾茶，也称“油茶”，蒙古语称“珠腾切”或者“窝荤切”。人们大多在较缺乏鲜奶的冬季和春季饮用羊尾茶。蒙古族民众制作羊尾茶前将小米放入“熬古日”中用木杵捣成粉状，将羊尾切成薄片，在锅中略煎出油后放入捣碎的米面炒制，再倒入煮好的清茶，加盐即可。
北方草原的春季，天气寒冷，人们储备的食物所剩无几，俗语称“草原贫瘠的春天”。人们这时从肥肉中获取油脂，用捣碎的米面代替鲜奶，熬制浓香的羊尾茶来犒劳自己。
6.“盏讨兀”茶与焖盖茶
“盏讨兀”茶是寺庙喇嘛常饮用的茶类。“《蒙古秘史》第七卷188条里出现了盏讨兀一词。额尔登泰、阿尔达扎布的《蒙古秘史还原注释》里将此词解释为盂子，并指出是新疆土尔扈特蒙古地区方言，藏语里也称喇嘛饮茶使用的容器。”［8］我们认为，蒙古族所称“盏讨兀茶”是指喇嘛捣茶容器“盏讨兀”。“盏讨兀”茶是将清茶、奶嚼克、奶皮子、盐一同放入“盏讨兀”茶桶里充分搅匀后倒入锅中加水煮沸饮用。
焖盖茶指将茶叶、鲜奶、黄油、盐等一同放入带盖子的容器里煮沸熬制，焖盖茶由寺庙中的“盏讨兀”茶演变而来，饮用焖盖茶的记载在文献中不常见①。
7.可敦茶
可敦茶，译为皇后茶，其历史悠久，是蒙古族传统奶茶种类之一。生活在蒙古高原的蒙古族人饮用营养丰富的可敦茶暖身养生。传统蒙医学食疗法结合按摩手掌多汗穴位和饮用可敦茶促使人体出汗排毒、补气养血。传统的可敦茶须由家中女主人用清澈的泉水或者井水熬煮，加入新鲜的牛奶、黄油、风干牛肉、大羊股骨肉熬制，并伴有搅扬九十九次、默念吉祥祝词的风俗习惯。营养丰富、熬煮程序复杂的可敦茶代表着宫廷般尊贵的生活，故此被称为皇后茶。
8.饺子茶
蒙古族饮茶习俗中的茶不单指茶水，手把肉、奶制品、蒙古果子等茶食完全能够代替饭食。以茶当饭是蒙古族游牧饮食生活中的普遍现象。“饺子茶”便是茶饭一体的具体表现。饺子茶中的饺子是皮薄馅大的小饺子。人们在煮好清茶后将小饺子和小米一同放入茶中煮沸，之后放入干肉和鲜奶。饺子茶是蒙古国地区蒙古族日常饮食种类之一，我国内蒙古地区少见。
以茶代替餐食的特色饮食习俗源于游牧生产生活。蒙古族民众在放牧、寻畜、游牧转营、远途运输等野外劳作时不易烹饪，也不方便携带很多炊具。伴有炒米、奶制品、牛羊肉（或者干肉）的奶茶，既方便携带又耐饿、驱寒。饮茶作为蒙古族饮食生活中的重要内容，不仅满足人们饮食的生理需求，更是作为一种桥梁，通过一同饮茶行为传达人们亲近亲友、祝福子孙、互相关爱的情感。蒙古族所说的“用茶、喝茶”，包含着茶食的物质功能，也承载着带有游牧民族特色的社交往来、人生礼节。
（二）从蒙古族“以茶待客”的社会功能区分奶茶的种类
1.送亲茶
蒙古族传统民俗中的送亲茶，是指女方出嫁几天前父母请亲友到家中喝茶，祝福女儿的婚姻幸福美满。第一碗送亲茶由母亲盛给女儿，女儿鞠躬双手接茶泯过之后回敬父母，并且跪地磕头感谢父母的养育之恩。喝过茶之后上舒斯（全羊）宴席。开席时长辈要将服装、配饰、钱财、牲畜等陪嫁物品送给女儿。送亲茶以这样的形式安抚即将远嫁的女儿，鼓励女儿在今后的日子里以积极的态度对待生活，祝福女儿生活美满。