发酵普洱熟茶，堆子的温度是关键要素之一。毛茶要能进行良好的转化反应，要借助恰到好处的堆温。控制堆温到最佳范围，不仅能韵化出我们直接感受到的熟茶香气，还影响着熟茶的整体品质。发酵的实践和研究均显示，55℃~65℃是渥堆发酵的最佳转化温度。
大多数熟茶的发酵，都是采用大堆子，一方面具有规模成本优势，更重要的是，大堆子容易达到最佳的反应温度。
但是现实中，也偶尔会有一些小堆子发酵的情况。比如一些名山昂贵的原料，也有人用以发酵熟茶。原料不够多，只是一个小堆子，温度成为其中的一个头疼问题。
小堆子经常面临温度升不起来的问题，要是想达到60℃，非常困难。大多数时候都只是在50℃甚至更低。为什么小堆子的温度就是升不起来呢？
累积效应不明显是第一个原因。
小堆子原料少，堆得不够高也不够密集，而大堆子原料足够多，堆得足够密集。两相比较，自然小堆子的积温效应比较差。
空间一定的情况下，堆子越大，积温效应越明显，温度就可以升得越高。而温度的高低直接影响了原料内含物质的反应速度，这种影响不是线性的，而是倍数甚至级数型的。
相比大堆子能达到的最佳反应温度，小堆子难以积累起来的低温显然无法保证渥堆充分反应。
温度持久性差是第二个原因。
刚刚是说小堆子因为积温效应不明显，所以堆子温度难以升起来，尤其是升到最佳转化温度。这是说了问题的一半，另一半是，即便温度升起来了，其持久性也比较差。
熟茶的渥堆发酵并不是瞬间完成的，而是需要一个时间过程，在这个过程中需要温度能保持在最佳转化范围内。
一般情况下，大堆子从起温到最高温再到降温，整个过程最长可以持续9天，短一点也可以持续7天；而小堆子能持续7天就已经很不错了。
前面说了，小堆子的原料一般是一些珍贵的大树茶原料，所以如何提高堆温，保证小堆子的发酵速率，就一直是发酵师想方设法解决的一大问题。
目前常用的方法是采取上下麻布覆盖的双层保温法，或者是增加渥闷效果来促进温度提升。
只有采取有效办法达到最佳的转化温度，小堆子发酵的高品质原料熟茶才能做到香气高、韵味足，也才不会浪费那些难得的、珍贵的毛茶原料。
来源： 风在香
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2020年02月01日
