主页 > 普洱茶新闻 > 何为“李文华发酵”之九重发酵?
2020年02月01日

何为“李文华发酵”之九重发酵?

 “李文华发酵”技艺,是李文华老师从事茶行业二十余载,对传统发酵技艺的不断探索精进,潜心钻研,守正出新,发酵技艺日臻完善后于2018年始创“微单元、多曲种、多层次、精发酵”为关键技术的发酵技艺。在此技艺的加持下,多款既健康又可品玩的个性丰富多样的高端熟茶深受广大茶友喜爱。
2021年金秋,李文华老师精进发酵技艺,首创“李文华发酵”之九重发酵,重磅推出王子山传奇曼松熟茶。
“李文华发酵”之九重发酵简介
通常普洱熟茶的发酵,多为4-5个周期,发酵成熟度有偏轻发酵,适度发酵,和红熟发酵三大类型。追求的目标,偏轻发酵,干茶条索青褐黄、金黄毫,汤色红亮,茶滋味醇正,香气果实类香,略具涩感,有微酸,熟味轻,汤感弱;适度发酵,干茶条索褐红、金毫,汤色红明,滋味醇厚,微苦涩中有回甘,陈香显;红熟发酵,干茶条索红褐,汤色红浓、褐红,滋味醇和,汤感厚滑,陈香馥郁。
由于是高水高温极速发酵,加之原料产区、季节、老嫩、条索、陈旧等多因素影响发酵速度,发酵师需精道的技艺与经验方能驾驭。标准周期极速发酵,常见外焦里不熟之状,堆味、异杂味时常有之,熟香不显,甘甜不够,工不足也;亦有发酵过渡之品,叶底黑硬无弹性,甜淡,有回苦,木质香,焦香,茶力平淡,少了层次与汤感。或有发酵不熟者,堆味显,酸涩重,周期与火候不足,还有人奉为轻发酵,其实是错误的,青熟发酵,亦当发酵深透,风味偏青而已。
普洱熟茶的发酵,其实应该是超过5个周期的,中药炮制多用九个周期,所谓九制。从易经角度来说,易经象数,五为中数,一至四为生数,六至十为成数,生数者生发之数,成数者,成形之数,可以推理,熟茶发酵1-4个周期是不能完全熟成的,6-9个周期是熟成之数。
黄帝内经有言:阴成味,阳成气。成数而言,六八为偶为阴,七九为奇为阳,九为阳气之极。九重发酵,九个发酵周期,追求极致茶气的发酵,以九阳气之极应之。
“李文华发酵”之九重发酵之精髓
王子山传奇九重发酵,追求红浓多层次,又具有活性,是如何做到的?
宝和祥2017曼松熟茶,7个层次,饼面设计赘了个复卦之图,有一阳来复生发之意,通过多堆头组合形成多层次。
王子山传奇曼松熟茶,卦图取自陆羽茶经,陆羽的风炉上有言:“坎上巽下离于中,体均五行去百疾”,是陆羽对制茶、烹茶,以及茶与五行、茶修、茶疗的概括。解读一下,上为水火既济卦,下为火风鼎卦,烹茶之大象,亦是熟茶发酵之妙要,九重发酵的理念,和发酵尺度的把握,源于此。
火风鼎卦,象发酵之鼎炉,风者木,茶也,基于底,发酵之火由外而入里,微生物生热之火为君火,天气环境之热为相火,君相二火促成了茶的转化。鼎卦,火风为鼎,亦如道家丹道之炉,是发酵之系统(或环境),对有氧、兼氧、厌氧、水活度、温度、压力等发酵因子的控制调节,完成九重发酵。
水火既济卦,指导火候的掌握,君火源于水,水重则温高,过则茶老,水失则温降,不足则茶不熟。熟茶发酵是水火的艺术,既济者,水火之平衡,发酵之圭臬,每一个发酵周期,都是一个水火既济的过程,看水,潮水,翻水,补水,犹如泼墨的过程,好的作品生于心手相应。
易经有“参天两地而倚数”,道言“一生二,二生三,三生万物”,李文华的九重发酵也遵从而行,也为三三三的结构,前三周期重味,追求高温红熟,得汤感和滋味基础,中间的三个周期重香,发酵深入,得到酱香,以及馥郁香气,后三个周期重气,收敛圆融滋味、汤感和香气,完成茶气调制。最后多层次发酵的精制拼配得到最终茶品。
——李文华老师
普洱茶爱好者请加本站客服微信号:13619630918
 26.jpg 
 
 1515987672357163.jpg