不知道茶友们喝茶时有没有这种体验：有的茶喝了之后舌面上、甚至口腔里会明显产生一层滑滑的东西，就像一层黏膜覆盖在上面的感觉。
这种现象，有一个比较正式的说法叫“覆膜感”。喝茶为什么会产生覆膜感呢？为什么有的老白茶覆膜感明显，而有的老白茶则没那么明显呢？
感官体验告诉我们，这种覆膜感总是在喝茶生津之后才产生，而且呈现出生津越强烈，覆膜感就越明显的特点。
生津自然是一种比较文雅的说法，通俗点说就是口腔分泌唾液。唾液中含有大量的唾液黏蛋白（大家可以上网查查这方面的介绍），可以覆盖在全部口腔黏膜的表面，其中的一个生理作用就是润滑口腔。
所以我们可以说，覆膜感越明显，意味着唾液分泌越多，即喝的茶生津迅猛强烈。这样的茶，在我们评判的语境里，属于一款好茶。
再深入探讨一下：什么样的茶才能产生明显的覆膜感呢？也就是什么样的茶才能促使生津迅猛强烈呢？
这就回到茶的内含物质上了。水解类单宁就是茶叶的内含物质之一。
单宁的生理功能是其与生物体内的蛋白质、多糖和核酸等作用的最终体现， 而这些作用又取决于其分子结构。单宁由多元酚衍生物组成，化学结构中含有数个酚羟基的苯核。按化学结构可分为水解单宁、缩合单宁和混合类单宁。
水解单宁指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯键形成的多酚, 在稀酸、稀碱和微生物作用下可水解成棓酸 (没食子酸) 、双棓酸 (双没食子酸) 及鞣花酸等化合物, 茶叶所含多为水解单宁。
在传统医药上, 单宁内服可治胃肠道出血和止痢, 外用局部止血和创面保护, 防止感染发炎。近年的研究表明, 除了用来抑菌疗伤以外, 单宁对生物体还有多种重要功能, 从而为单宁的利用揭开了新的一页。、
1 抑菌和抗病毒
单宁能凝固微生物体内的原生质及作用于多种酶, 故对多种病菌如霍乱菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。
2 抗过敏
食物中某些未消化小分子 (源于蛋白质) 对特殊人群来说是过敏原, 其体内因过敏原产生特异的抗体, 生成与放出化学介质, 从而引起过敏。已知抗过敏因子有多不饱和脂肪酸、水溶性纤维、果胶、壳聚糖和多酚类等, 多酚类抗过敏机制是抑制化学介质如组胺等的放出。
3 抗氧化和延缓衰老
在有酶、空气、水分及碱性条件下加快, 低分子量的茶多酚和水解单宁的降解物没食子酸为天然抗氧化剂。其抗氧化性体现:一方面通过还原反应降低环境中氧含量;另一方面是作为氢供体放氢与环境中自由基结合, 终止自由基引发的连锁反应, 从而阻止氧化的继续进行。
4 预防心脑血管疾病
心脑血管疾病发生发展的重要因素是血脂浓度上升, 血液流动性下降, 血小板功能异常。而含有单宁的草药对此有改善作用, 故有“活血化淤”之说。
5 抗肿瘤和促进免疫
单宁可抑制肿瘤生成的突变和发展阶段, 对多种诱变剂 (紫外光、化学品等) 具多重抑制作用, 并能促进生物大分子和细胞的损伤修复。长期饮用白茶和食用果蔬可有效地降低癌症和肿瘤发病率， 这便与单宁有关。
近年来的研究表明, 茶叶单宁在天然化妆品成分中可起到多重作用, 如抗氧化、抗衰老、抗紫外线、增白及保湿等, 因而对多种因素造成的皮肤老化都有独到的功效, 而单宁的利用一般以小分子或低分子的单宁组分如花青素、儿茶素、槲皮素、棓酸、鞣花酸及其衍生物为重点。
水解单宁对牙龈透明质酸酶有抑制作用, 可抑制牙龈病, 如茶多酚对形成龋齿的细菌具有较强的抑制作用, 还可以消炎、除口臭, 加于牙膏中可提高防龋齿和洁齿功能。
茶叶科学研究告诉我们，茶叶中的水解类单宁越多，产生的有机酸就越多，刺激唾液腺后，唾液分泌就越多。
因此，水解单宁含量多的茶，生津往往迅猛强烈，饮后会给人带来明显的覆膜感。
来源：易武同庆号
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2020年02月01日
