普洱茶，越陈越香。
但有些茶，十年后开汤，完全是一堆有茶味的枯草。这背后，是茶山乱七八糟的工艺造成的。
然而，值得深思的是，工艺，有绝对的对错吗？
制茶工艺，谁与争锋
2021年春茶，茶山异常火热。
一位广东玩家来到勐库，守采冰岛南迫单株。
一提起茶叶，茶友激情满满，天不亮就起床，跟着盯采的人一起到南迫。
哪怕午餐腊肉配白米饭，掰根树枝当筷子，茶客照样挺得住。对茶痴迷到这种程度，着实令人赞叹。
守采3棵单株的鲜叶，看着搬上车，跟着运输鲜叶的车一起回到初制场。
搬根小凳子看着制茶师萎凋，时不时跑过去抓起一把鲜叶闻闻，生怕自己的鲜叶萎凋过度。
制茶师炒茶的时候，也在旁边看着。不料，因工艺之争，跟制茶师吵了起来。
锅温不够，不能杀青？
制茶的茶农测了温度，果断把鲜叶倒进锅里。
茶友觉得：勐库大叶种要越陈越香，应该坚持高温快炒的原则。可是，现在制茶的温度才210度，温度太低了，不能炒。至少要280度才能炒茶。
茶客很耐心地看着炒完第一锅茶，出锅后，用余热闷了十来分钟茶叶。
炒第二锅的时候，茶客按捺不住了，说：锅温太低了，再烧一下，至少要280度。
谁料，所谓的制茶师顿时就不开心了，反口问道：是你在制茶，还是我在制茶？
茶客说：勐库茶不能这样制。前些年，我就用这种工艺制茶，转化出来不好，锅温一定要够。
你是说我的工艺不行？
听完茶客一席话，茶农两手一甩，很不开心地说：
我这工艺，是2012年花8万块钱学来的，我给我师父烧火，就烧了一年。我师傅在老茶厂干过，你比他还懂茶吗？你去问问我带出来的弟子，他们是怎么评价我的工艺的？
茶客依然很耐心地说：工艺，个人的理解不一样，这很正常，但这是我定制的茶，我希望温度再高点，这是我花几十万的学费总结出来的教训。
不料，茶农抓起一把鲜叶，用力甩在地上：你质疑我的工艺，你觉得你行，你来炒。老子不炒了。
茶客毕竟是见过大风大浪、玩茶只为自己开心的人，懒得跟制茶的计较，点跟大卫杜夫压压火，分明就是一副：我宁愿用机器炒，也不要这种货色炒坏我的鲜叶。
- 02 -制茶工艺，孤独求败
勐库茶的工艺，直到今天，依然是一言难尽。
这一点，相信做茶的人，心中都是如鱼饮水，冷暖自知。
工艺，创新还是瞎搞？
普洱茶的生茶制作工艺，萎凋、杀青，揉捻，摊晾，晒青，这没什么好争论的。
然而，到了细节处，每个制茶的都有三板斧，再自创一招，
比如，萎凋到什么程度才杀青，杀青的锅温，杀青的火候，揉捻的程度，各有各的理解，各有各的创新。低温长炒降苦涩，炒完焖一下工艺提香……
然后，就成了自以为完美的工艺。
工艺界的独孤求败
纵然勐库茶的工艺乱如一团麻，几乎每个制茶师都觉得：
自己创新出来新味道，说明自己天赋异禀，可堪制茶大师。也都觉得自己的工艺，是普洱茶工艺的代表，越陈越香的典范。
制茶师之间，见面相互吹捧：你的工艺好，茶汤干净透亮，后期陈化也很好。
可背地里，都是互怼：他那也叫工艺，不知哪条阴沟里学来的三板斧，花里胡哨，到处花把式。
但凡有人觉得自己的工艺很一般，制茶师马上就不开心，分明就是一副：你制过茶吗？你懂制茶吗？
制茶的，都觉得自己的工艺很牛，别人的工艺都有瑕疵，自己才是最会制茶的一个。
简言之，茶界制茶工艺，遍地独孤求败。这是当前制茶工艺的现状。
- 03 -工艺无对错，理解不同
普洱茶的越陈越香是有条件的，
就原料而言：高海拔、树龄大的茶树，更具越陈越香的潜力。
就工艺而言，叶种决定工艺。勐库茶，高温快炒，杀青在短时间内杀匀杀透，让鲜叶在一天之内制作完成的传统制茶工艺，更具越陈越香的潜力。
然而，是静候十年以后的茶叶越陈越香，还是喝时下鲜甜可口的新工艺茶，无关对错，不同的选择罢了。
工艺无对错，制茶师的理解不同
生茶工艺，争论较大。然而，工艺没有对错之分，只有每个制茶师对茶的理解不同，以及茶客喝茶的周期长短不同。
在茶山，常遇到一种工艺：前期萎凋时间长，杀青时间短。这种工艺做出来的新茶，香气高、苦涩弱，汤感厚，但后期陈化出来，汤感单薄。
然而，这样的茶，如果一两年之内喝掉，也是一种选择。一些原料不错的中小树茶，用新工艺制作出来，茶客照样喜欢。这样的茶，难道错了吗？
其实，无论哪一种制茶工艺，都是服务于市场，都只为茶客喝到适口的茶。
工艺本身没有对错，只有探讨的语境不一样。如果短期内喝掉，当前市面上流行的新工艺制作的茶，的确是不错的选择。
但是，如果要考虑10年以后的茶叶转化。用这样的工艺做出来，还告诉茶客：这个茶越陈越香，你只管存，这就是大忽悠。
日趋流行的新工艺，市场的选择
目前，茶叶市场的新工艺，不仅仅是在勐库，在勐海、易武等地也逐渐流行。
背后的原因是：存点茶叶老了喝，与茶一起变老，听着倒是浪漫。然而，又有多少人愿意为一杯茶等待十年。
十年之后，纵然存了废茶，谁又会找10年前卖茶的讨个说法。或许，大家都选择了活在当下。
换个角度说，茶山流行的新工艺。其实，是市场的选择。
对制茶师的考验
市场，永远只追自己喜欢的茶。但一个制茶师，应着眼于当下和未来。
着眼于当下，是要服务市场。着眼于未来，是普洱茶的魅力，正是越陈越香，随着岁月陈化，汤感越厚，喉韵越深。
十年以后，打开自己往昔的作品，感慨品质之惊艳，让一款茶，从新到老，成为老茶，甚至成为经典，这是对一个制茶师最大的肯定。
做好自己，选择权交给茶客
市场上，有人喝越陈越香，有人喝新工艺。新旧工艺，都应尊重茶客的选择。
新工艺不丢脸，能研发出适合市场的新口感，这是制茶师在自己热爱的事业里，探索出来的成果，是对制茶师的肯定。
传统工艺也不见得有多高级，有的茶友偏偏喜欢新茶。就新茶口感而言，新工艺确实更胜一筹。
制茶师要做的，就是无论新旧工艺，都做到极致。
然后，坦然承认自己工艺是新还是旧，把选择权交给茶客，让爱茶的人自己选择。
切忌，如果茶客需要的是后期转化，就不要用没有经过陈茶检验的新工艺去忽悠人。
今天看来，新旧工艺的争论，喋喋不休。
2020年02月01日