先说咖啡因。茶汤中的咖啡因含量跟茶叶的制作工艺、原料和冲泡方式都有关。从制作工艺上讲，绿茶要经过杀青这个工序，杀青时叶片的温度瞬间会很高——杀青的锅温可以控制，而叶片的温度就不好测定了，估计会在一百二三十度以上。咖啡因在120°C开始升华，180°C时大量升华。也就是说，杀青可能会使一部分咖啡因消失。
红茶制作中不杀青，也不会经历绿茶杀青这样高的温度。如果我们把同样的两片茶树鲜叶，一片做成绿茶，一片做成红茶，理论上应该是红茶咖啡因含量高，即红茶比绿茶刺激。
从原料选择上来说，优质绿茶基本上都是嫩芽或者嫩叶来做，红茶则老嫩皆可。而茶树鲜叶中的咖啡因含量随着叶片成熟度增加而降低——嫩芽及第一叶较高，成熟叶片较低。此外，茶汤中的咖啡因含量还跟冲泡细节密切相关。所以，红茶和绿茶谁的咖啡因含量高，根本无法泛泛地比较。
实际上，很多人测量过红茶和绿茶茶汤中的咖啡因含量，结果都在一个很大的范围内——一杯240毫升的红茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而绿茶，也是如此。至于你手里的那杯红茶或者绿茶到底含有多少咖啡因，只有实际测量了才知道。
茶多酚
再说茶多酚。茶树鲜叶中多酚类的含量和树种有关，人们判断鲜叶适合做成绿茶还是红茶，主要看鲜叶中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的适合做红茶，低的适合做绿茶。这样看来，好像红茶的茶多酚含量要高一些。但实际上，红茶的制作有“渥红”这个工序，有相当一部分茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素了，所以红茶的茶多酚含量在加工中会下降，但下降的幅度各种红茶又不尽相同。
茶多酚在茶汤中的溶解度基本不受水温影响，咖啡因则对水温比较敏感。水温越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶汤中咖啡因和茶多酚含量是否协调，对茶汤是否苦涩有决定性的影响。红茶制作过程比绿茶复杂，期间咖啡因和茶多酚有足够的机会结形成复合物，所以红茶茶汤中二者比较容易协调，口感也就不那么苦涩。
而绿茶茶汤中的咖啡因和茶多酚协调起来就困难一些，需要一定的技术来控制两者的溶解速度——在冲泡的时候，一般绿茶适用85°C左右的水，而红茶则用高温水，目的也是调控二者的溶解速度。不过，水温只是一个因素，哪怕是很高级的绿茶，也还是经常一不留神就泡“苦”了，而不那么高级的绿茶则容易泡得又苦又涩。或许，这也是许多人认为“绿茶刺激性强”的原因吧。
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2020年02月01日
