最近在梳理中国茶道的源流，更新的比较少。前些天有人问拼配的问题，顺便聊一聊。
我们在探讨普洱茶的时候，无论原料、工艺、藏养、品鉴，都需要先做一个简单的区分，是大众化产品，还是古树精品。因为这两个不同的范畴，整个底层逻辑都是不一样的。
我之前也讲过分成三级或四级的方法，感兴趣的可以看这篇文章：《重要的事说三遍：先分级再品鉴》。
我们讲拼配，这个基本区分也非常重要。要不然不仅说不清楚，还很容易被忽悠。
| 大众化产品的拼配
过去的大厂拼配，当然面对的就是商品级的茶品，也就是大众化的产品。这些拼配的目的是什么呢？第一个是保证产量，第二个是保证稳定性，第三个是品质达到一定要求，还有就是成本控制在合理范围内。
这个普洱茶没有任何特殊性，其他茶类，只要是大量的大众化产品，比如立顿的袋泡茶，甚至其他食品，比如星巴克的咖啡，都必然要面对的问题。这个对于比较大的品牌，本来是一个很正常的操作。但是在普洱茶的营销当中被神秘化了，好像是个很神秘的独门技术。
普洱茶的营销一直以来都有一些问题，抓不住重点，真正好的地方表达不出来，本来不是优势的地方反而大加宣传，碰到真正明眼人只能是一笑置之。
对于这种产量巨大的大众化产品，如果要保证产量，单一来源的原料是无法满足的，拼配是必须的，这就是拼配的来源。
而且过去大厂是国营的，和立顿、星巴克还不一样。一个私营的企业选择面要比国营的大得多，可以根据品质价格来选择原料，而国营的企业，其实选择权是很有限的，在计划经济时代，各个地区划拨都是有定额的，并不是你想多收什么，少收什么，不收什么就可以随意操作的。
说这个也不是完全否定拼配的技术，在这种原料局限的前提下，怎么搭配出几种产品，这个当然也要有一定的考虑，肯定也要有一定的经验。
不过，前面说了，这种产品首要的考虑，第一要满足产量，第二要保证稳定性，风味肯定也要考虑，但肯定不是首要的考虑。所以把这种拼配神话是没有必要的，也是不符合逻辑的。
国营厂在后期开始做一些定制产品，这个选择面就大一些了。现在有一些比较大的私人茶企，在做量大的产品时，也会涉及到拼配，现在茶山原料被发掘出来的很多，选择余地就大得多了。但是只要是量很大的产品，拼配的基本逻辑还是差不多的。
| 精品拼配的逻辑
如果是对于精品来说，其实拼配并不常见。因为精品很大程度上就是突出个性，突出风土的特点。
高等级的酒庄肯定是要表达自己这个酒庄的特点，不会说我把波尔多和勃艮第的酒混在一起，就取长补短了，那无异于是异想天开。同样的，顶级的咖啡领域也是什么庄园、什么品种、什么工艺、这些才是大家关注的，和大众化的拼配咖啡逻辑也是不同的。
普洱茶的现状也是如此，产地普遍来说还是首要品牌，这样的情况下，名山之间做拼配的基本上是看不到的。你用五万的冰岛，拼一万五的班章，肯定连一万也卖不出去。
那是不是意味着精品古树就不能拼配呢？也不是。
一般的古树产品，本身就蕴含着拼配。因为古树茶园的特性，都是实生苗，群体种的，在一个茶园，本来就存在不同树种的拼配。理想情况下，我们可以通过优选树种来突出某种风味，也可以不同树种的拼配来达到某种口感风味的均衡。当然目前大多数情况下，只是不加区分的混采而已，并没有那么复杂的考虑。
除此之外，同一茶园，如果不同时期种的品种是有延续性的，那么不同树龄之间的拼配也是合理的。当然这个前提是不能差异太大，比如把几百年古树和刚种十几年的混在一起，那就离谱了，把古树原料就完全浪费了。
有一种说法，纯料是绝对的，拼配是相对的。这个当然不算错，但是没说清楚对于精品古树，拼配的逻辑究竟是什么。
精品古树拼配的逻辑就是一定协同性基础上的拼配，也就是同中求异，异中求同。而不是漫无目的，大跨度的拼配。
其实精品酒庄的红酒本身大多也是不同葡萄品种的拼配。在同一风土条件的前提下，来达到一种和谐统一。
如果我们做一款古树，除了考虑同一茶园不同树种，不同树龄的茶树原料拼配，还可以考虑同一村寨不同朝向的茶园拼配，同一茶园不同采摘节点的原料拼配，或者如果产量需要更大，也可以考虑同一茶山，树龄树种差异不大的茶园之间拼配。
这些拼配本来在实践当中就是有意无意进行的，也没有什么特殊的。但是如果我们要做一个有心人的话，就可以更进一步，在实践中不断总结规律，加深认识，从而产生更高水平的产品。
而只有当你掌握一定规律的时候，才可以说是有意识的拼配，之前只能叫混合罢了。
比如同一个村寨不同朝向，不同生态的茶园分别有什么特点？如果拼配在一起会产生什么风味？拼配后的产品后期转化会走向什么方向，这都是我们需要在实践中不断总结的。
这里面比较初级的是根据风味的偏好来调整，我们希望滋味重一点还是轻一点，或者甜度高一点低一点等等，但其实这个还是表面功夫，因为普洱茶风味范围是非常大的，单纯看这些指标并不能对茶的水准高低进行判断。
只有当我们对茶性和风土有更深的认识，无论是通过阴阳五行，还是通过现代科学，当你能够看到风味的背后，看到差异背后的协同性在那里，看见共同基础上的差异在那里，才可能产生高水平的拼配。
尤为重要的一点，无论你的理解如何，必须要有藏养数年的产品来证明，普洱茶后期转化是非常微妙的。仅仅通过新茶拼配的风味来确定一款产品，是远远不够的。
其实拼配可玩的东西是非常多的，只是底层逻辑和指导思想不清晰的时候，大家摸不着理路而已。不同的树龄究竟意味着什么，春秋究竟意味着什么，东西南北的朝向究竟意味着什么，在一起意味着什么，如果真正对这些东西感兴趣，不仅可以拼配出动人的产品，也可以让我们对世界的认识更进一步。我在时间精力允许的情况下，也在不断实践一些想法，等有结论了再慢慢和大家分享。
最后，再说明一下，精品古树的拼配需要在一定协同性基础上进行，这个是市场产品的逻辑，也是我们深入对茶性认识的逻辑。如果只是个人喜欢玩，那怎么拼配都可以的，即使生熟拼配也没人可以限制你，只要你自己得到乐趣，有所收获就好。
毕竟，世界不断变幻，谁也不知道未来会怎样，也许你瞎玩的东西就是未来的方向呢。
来源：明洲 茗寿堂
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2020年02月01日