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2020年02月01日

云南滇红茶常见问题

 1、制作滇红茶的常见茶种有那些
在云南省内,最传统的品种就是云南大叶种,本地俗称老品种,分为勐库种,勐海种,凤庆种三个有性群体种,通常用来制作传统滇红(古树红或是晒红),另一大类是大理种,俗称野生茶,这是制作野生红的主要原料树种,如中国红等一些高香品种则大多是50年代后期省外引种的茶种,比如软枝乌龙、梅占、金萱、黄旦、铁观音、金观音等。显毫类的滇红茶大多数是云南省内的一些地方品种,比如生产大金针的品种有景谷大白,景谷大黄,凤七号等。生产蜜香金芽及金螺大多用雪芽100号,金丝多用云抗10号,也有用紫娟生产的紫娟红,用紫芽茶生产的紫芽红等。
2、为什么有的红茶不是红汤红叶
红茶的茶汤与冲泡时水浸出物有很大的关系,一般就是看红茶里茶红素、茶黄素、茶褐素等色素的含量是多还是少,一般来说,细嫩的红茶茶黄素含量高,比如金芽或是金毫茶,冲泡出来的茶汤是金黄透亮的,而略粗老等级的红茶茶红素含量要高一些,比如传统的分级工夫红茶,茶汤多为黄红或是深红色。高等级的CTC红碎茶因为茶叶物质浸出快,茶汤多显深红色。
茶汤的颜色除了与原料等级有关外,跟发酵度也有关系,般发酵偏轻的红茶是不怎么出红汤的。冲泡方式也会影响红茶的茶汤,一般低温冲泡或是快出汤,红茶的汤色多表现为金黄色,而高温重闷则多出红汤。
红茶的叶底色多与发酵度有关,发酵轻的红茶叶底会偏青,多以浅褐和橘红为主,而发酵过重则以深褐色为主。叶底的颜色除了与发酵度有关联,还跟茶种有关系,比如说福建的一些菜茶品种,乌龙品种,云南的野生茶种,因茶叶内质因素,发酵出来的红茶叶底也不会是红色,大多表现出浅褐色或是深褐色,所以说不是所有的红茶就一定是红汤红叶。
3、为什么很多细嫩的红茶都没黄芽毫
很多红茶为什么原料等级很高,但是制成干茶却不显芽毫,这其中是原料品种的原因,一般来说,云南大叶种茶,还有一些外省的小叶种茶做出来的红茶就会有黄毫,而福建的一些菜茶品种,如乌龙类的品种,云南的野生茶种,虽然原料等级高,但是做出来的红茶也很少显黄毫。
4、滇红茶都有些什么香型
香气是决定红茶品质和风味的重要因素。红茶香气的形成始于萎凋盛于发酵环节。即在萎凋过程中,鲜叶中含水量减少,细胞的通透性增强,各种香气前体物质的糖苷水解,香气化合物迅速游离,产生香气。茶叶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类也发生氧化降解而形成挥发性化合物,有的氨基酸进一步转化为茶叶香气成分;有些本身具有香气,如苯丙氨酸具有玫瑰花香,茶氨酸具有焦糖香。伴随着儿茶素的氧化,各类物质进一步降解、氧化,形成红茶独特的花香、果香。
茶树品种不同香气不同,就茶树本身含有的香气物质而言,云南和省外的红茶茶香是不样的。祁门红茶和福建红茶茶叶本身含有的香叶醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量较高,因此祁红富有蔷薇花香和浓郁的木香;而云南红茶芳樟醇及其氧化物总量突出,具有特殊花香。同时,海拔高度、季节、土壤、采摘质量以及加工工艺对红茶香气都会有一定影响,但大致香型不会有较大偏差。
生活中我们常闻到的红茶香气有:
花香:具有天然鲜花的香气。一些特殊的茶叶品种经过萎凋后会带有的自然香气。盛易祥。
果香:类似水果的香气,如桂圆、苹果、红枣等。花香、果香在红茶中普遍存在,一般以复合香型呈现,但香气程度各有偏重。
甜香:包括蜜甜香,甜花香、枣香、桂圆香等。
毫香:使用单芽或一芽一叶制作而成的红茶茶品,外形金毫显著,冲泡时具有茶毫的鲜浓的香气。
火香:包括高火香、足火香等。一般是在加工过程中茶叶吸收火味形成的。
焦糖香:类似焦糖的香气,一般是干燥过程中温度较高,茶叶中糖类焦糖化形成的香气。
松烟香:在加工过程中干燥工序中用松、柏等熏干的茶品,如福建的小种红茶。
红薯香:类似烤红薯或蒸红薯的香气,大多数传统滇红都有此类烤红薯香气,此外部分晒红具有蒸红薯香气。
如果仔细辨别,红茶茶香并不是单一出现。并且,茶香因所接触的沸点高低不同,可分为低沸点茶香和高沸点茶香,故用不同水温冲泡出来的红茶会有不一样的香气。不同红茶,要有对应的水温进行冲泡,我们才能品到香甜适口的红茶。
5、为什么有些红茶会有苦涩
如果喝红茶喝到苦涩,那么大多是工艺问题,红茶里面的涩,从工艺环节来说,主要是因为萎凋不足,失水率过低,还有就是发酵度不够,会有苦涩,但这种情况从叶底上可以看得出来,叶底会有青底。红茶烘焙不足,水份超标也会有涩感。苦分两种类型,一种是类似于绿茶跟生茶的重闷泡带来的苦,这种苦也会跟茶种有关系,比如云南的苦茶品种,无论做红茶还是发酵熟茶都是苦的,另一种苦是焦苦,发干,这种苦是烘焙过度造成的,这个情况会从干茶外形上表现出来,通常干茶茶梗跟嫩芽部分会有泡球出现。
6、金骏眉与滇红有什么区别
首先是产地不同,金骏眉产于东南沿海福建的武夷山,滇红主产于西南云贵高原的云南的凤庆。其次,茶种不同,金骏眉的原料品种是武夷山桐木关菜茶品种,属灌木小叶种。滇红茶原料是云南大叶种,多为乔木型,两个茶种的内含物质完全不一样。再次就是外形也不一样,金骏眉原料是桐木关春茶的菜茶芽头为原料,制成干茶后外形短圆紧实,乌润油亮富光泽,不显黄毫,云南大叶种茶芽茶做出来的红茶则是金毫尽显,所以从外形上是一黑一黄。最后,口感也不一样,滇红茶口感多为厚重,醇和,而金骏眉的口感则是高香(花香),甘甜。
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