每年春茶季，最受欢迎的当属绿茶无疑了。不经发酵的绿茶，由于最大程度地保留了茶叶中的天然物质，以清鲜的香气、细腻的水路、鲜醇的滋味饱受一众茶客青睐。
民国著名作家、美食家汪曾祺先生就尤其钟爱绿茶，他曾盛赞狮峰龙井道：真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶!
而绿茶基本加工工序为：杀青、揉捻、干燥。其中，杀青和干燥是形成绿茶品质的关键工序。
经高温杀青后，鲜叶中酶的活性被钝化，制止了多酚类物质的酶促氧化，防止茶多酚后期产生茶黄素、茶红素，让绿茶保持了清汤绿叶的特色。
干燥，则是通过热量进一步蒸发茶叶中的水分，对稳定绿茶的品质大有裨益。而按照杀青方式和干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四类。
杀青方面，主要有炒热杀青和蒸汽杀青2种，而炒热杀青的绿茶，在最终干燥时又分为炒干、烘干和晒干3种，分别叫做炒青、烘青和晒青绿茶。
那么，这四类绿茶都有哪些特色？又分别有哪些代表性名茶呢？
蒸青绿茶
蒸青绿茶是所有绿茶中历史最为古老的，早在唐代就出现了蒸青绿茶。陆羽在《茶经中》描述了当时的制茶工艺：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。
现如今，蒸青绿茶主要工艺是：蒸汽杀青、粗揉、中揉、精揉、烘干。蒸青绿茶的干茶多呈棍棒形，干茶色绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和青鲜。
代表性名茶：湖北恩施玉露、日本玉露茶、煎茶、抹茶。
恩施玉露是我国现存唯一的用蒸汽杀青的绿茶，其选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。
传统蒸汽杀青的工艺，让恩施玉露鲜叶在特定的温度环境中形成独特的芳香物质，茶汤带有一股海藻的香味，鲜爽十足。
炒青绿茶
炒青绿茶最早源于明代，由蒸变炒而来，目前是我国最常见，也是产量最多的一种茶类。主要通过杀青、揉捻（有些茶不揉捻，直接锅中塑形）、炒干而成。
炒青绿茶大多色泽绿润，香气上以栗香居多，也有清香型。炒青绿茶滋味浓醇爽口，叶底黄绿明亮。
炒青绿茶在杀青后会用不同的手法来造型，按照形状来分，又可分为以下四个种类：
第一是扁形炒青，最具代表性的就是西湖龙井茶，还有浙江生产的其他龙井茶，以及安徽的大方茶。
以西湖龙井为例，其不经过揉捻，经摊青、杀青、回潮、辉锅、收灰等独道特色的工序炒制而成。在辉锅炒制过程中，便同步做形成扁形的绿茶。
第二是卷曲形炒青，比如江苏洞庭碧螺春。经拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥等工序制成。盛易祥。
精心制成的碧螺春干茶茸毛披覆，卷曲呈螺，冲泡后杯中白云翻滚，清香袭人，入口鲜爽生津，回味绵长、鲜醇。
第三是长形炒青，也就是常说的眉茶，主要有安徽屯溪、休宁的屯绿炒青；江西的婺绿炒青等。第四是圆形炒青，也就是珠茶。外形浑圆紧结、香高味浓。
烘青绿茶
烘青绿茶是热门的绿茶流派之一，其制作工艺为杀青、揉捻造型、烘干，其就是以烘干的干燥方式而得名。
在绿茶圈，我们耳熟能详的黄山毛峰、信阳毛尖、安吉白茶、六安瓜片、太平猴魁，都是烘青绿茶的名品。
当中最具代表性的为黄山毛峰，其经过摊青、杀青、做形（理条或揉捻）、毛火烘干、摊晾、足火烘干制成。
成茶彰显烘青绿茶的显著特征，条索细紧，显峰毫，由于芽叶细嫩，茶毫多。香如兰花，冲泡后汤色清冽、沁人心脾。
此外，值得一提的是，烘青绿茶吸附性强，多用作窨制花茶的原料，即与多种鲜花通过窨制加工成风味独特的花茶，比如茉莉花茶等。
晒青绿茶
晒青绿茶多指云南大叶晒青毛茶，也叫滇青。主要是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
晒青绿茶外形条索粗壮肥硕、白毫显露，干茶深绿油润，汤色黄绿明亮，味道浓郁，富有收敛性。
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2020年02月01日
