“363普洱茶审评法”详解

 普洱茶具有越陈越香的特质，传统的审评体系缺乏对茶叶未来的评判方式，并且是一次性冲泡，只能对茶品的溶出多少做出评定，对于溶出的稳定性却无法审评，比如普洱茶强调的耐泡度，绿茶却不需要。
茶叶审评，是指用感官鉴别茶叶的过程，通过确定茶叶的品质优劣，价值高低，从而划分等级。我国从20世纪50年代起就建立了较为完善的审评体系：“五因子评茶法”，运用视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味以及叶底五个方面做出审评，从而鉴定茶叶品质。60年代以后又在五因子评茶法的基础上，把外形细分为：条索（颗粒）、整碎、净度、色泽四个项目，衍生出“八因子评茶法”。这套体系在我国通行了半个多世纪，极少被质疑，直到普洱茶这个特立独行的茶品风行全国以后，业内人士开始思考，这套体系是否还适合普洱茶呢？
普洱茶虽然历史悠久，但是经历了百年断代后，再走进现代人的生活已经是21世纪以后的事情了，这时早已是绿茶、红茶、乌龙茶的天下，尤其是绿茶，人们对茶叶的认知，业界对茶叶的体系建设常常都是从绿茶开始的，五因子、八因子评茶法也是如此。
在五因子评茶体系内，基于视觉的评判要素占了很大比重，干茶、汤色、叶底都是通过视觉做出判断，五个因子里就占了三项，对于绿茶等注重外形、适合即时品饮的茶类来说，五因子评茶法非常适用，八因子评茶法把外形又细分为四项，更是强调视觉要素。而只有香气和滋味是通过嗅觉以及味觉和触觉来评判。在绿茶、红茶以及乌龙茶的审评过程中，这套评茶体系都非常实用，可以很容易辨别茶品好坏。
来看看这特立独行的普洱茶，其外形是压制成形的紧压茶状态，进行审评的时候，需要把茶拆散，以饼茶为例，需从饼面、饼底、里窝、边缘进行四分法取样，必然无法保证叶片的完整性，在外形（条索、整碎）和叶底方面都居于劣势。
此外，香气一项，普洱茶与绿茶、乌龙茶（铁观音）等茶类的香气也无法相提并论。尤其是普洱茶具有越陈越香的特质，传统的审评体系缺乏对茶叶未来的评判方式，并且是一次性冲泡，只能对茶品的溶出多少做出评定，对于溶出的稳定性却无法审评，比如普洱茶强调的耐泡度，绿茶却不需要。五因子审评体系无法完整地评价普洱茶的品质特点，并不利于产业的发展。因此，普洱茶市场需要更适合自身特点的审评方法。
对此，许多业内人士也开始研究探索适合普洱茶的审评方法。周云川就是其中代表，他是滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，从事茶叶研究、审评、制作二十余年。在多年的从业经验积累的基础上，通过大量的研究实践，从视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面，针对普洱茶的外观、汤色、香气、口感、耐泡度和叶底，对普洱茶的品质进行评价，总结出了一套能反应普洱茶品质特点的方法，也就是“363普洱茶审评法”。
周云川通过16年的时间，对4000余个普洱茶样本的梯度对比研究，对普洱茶的品饮价值、工艺以及收藏价值进行评判，经过不断的修正、完善，验证了这套方法的科学性和实用性。
363普洱茶审评法的最大特点是通过三次冲泡出汤，来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。通过三次冲泡（注水时间5秒钟，第一次冲泡30秒，第二次60秒，第三次30秒），不但对茶品的品种、外观、工艺做出感官评价，而且对茶品以往存储以及后期走势也同时做出评价，比较简单易学。“363普洱茶审评法”首先对茶的外观（饼、砖、沱等）做出评分，然后在各阶段相应对茶品的汤色、气息、味觉、触感以及韵味做出评价，同时对于各阶段茶汤表现做出对比，最后对湿茶叶底评价，完成所有感官审评项目。
把触觉从原来的滋味中提出来作为一个因子，把越陈越浓越香密切相关的耐泡度单列为一个因子，是“363普洱茶审评法”与五因子评茶法最大的区别。外形、汤色、香气、滋味、口感、叶底、耐泡度，各个因子都能对应从采摘到加工工艺到存储各个环节体现到感官的表现。通过“363普洱茶审评法” 所有审评项目，根据冲泡和品饮过程中是否有花香、水果香，茶汤苦味是否剥离、涩味是否明显，汤色是否发黄，第三次冲泡对比第一泡，香气、滋味是否明显下降等等，分别可以识别被审评普洱茶品是否使用了萎凋工艺、揉捻程度、是否有闷黄工艺、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶审评法”不仅对茶品的加工工艺、自身经历、当前品质做出判断，同时对未来走势做出判断，对于普洱茶当下的品饮和日后的储藏都能给出一定的指导。能有效指导普洱茶消费者、收藏者、投资者找到可以“越陈越浓越香”的普洱茶。所以，“363普洱茶审评法”被认为是更适合审评普洱茶的方法，同时也是多款普洱茶对冲比较时更适宜使用的方法。“363普洱茶审评法”现在还分为入门版和专业版，分别针对普通消费者和专业生产者。
363普洱茶审评法操作要点：
1、拆开茶饼，观察茶饼外观，给外观分项打分。
2、使用四分法进行取样，从饼面、饼底、里窝、边缘各取7g，放入样茶盘筛匀。
3、依次用沸水热淋盖碗、审评杯、品茗杯。均匀的取样茶7克放入容量为110毫升的审评盖碗。注水时间不超过5秒，快速醒茶。
4、第一泡计时30秒，茶水比在1:10~1:11之间，出汤后马上嗅香，时间不超过3秒。嗅香后马上尝滋味，喝入口腔后吸气使茶汤翻滚更有利于分辨，每次茶汤在口中至少停留5秒钟。
观察茶汤颜色，辨别是否有异杂气息（有明显烟味、霉味、酸味、馊味、臭味等异杂味的视为不及格），辨别滋味的浓淡，醇苦、甘爽、厚薄，是否有回甘，是否粘稠。（有异杂的酸、馊、霉、臭味视为不及格。）
5、第二泡计时60秒，分辨香气类型、粗细，60秒的闷泡放大了不明显的异杂味（确认有烟味、霉味、酸味、馊味、臭味等异杂味的视为品质较差。）辨别茶汤的浓强度、顺滑度、融合度，是否生津，刺激性强而不涩是为浓，入口苦、吞咽后苦而挂舌是为涩。（滋味分散，苦涩剥离可视为不及格。）
6、第三泡计时30秒，嗅香气可以和第一泡对比，确定香气持久度及耐泡程度，对比第一泡可知滋味的持久程度，是否衰减，衰减很明显视为不及格。相当的耐泡度较优，超越的耐泡度优良。和第一泡对比滋味的持久程度（衰减很明显视为不及格）。观察叶底含芽率，确定茶品活性高低。
7、完成所有审评项目后，对比分析得出分值，对被审评普洱茶品的加工工艺、自身经历、当前品质以及未来走势做出审评。
节选自《普洱》杂志
《363 更适合普洱茶的审评法？》