春茶的鲜爽从何而来？

 不见春风不探头，只因日光退青涩。又到了一年一度的春茶季，山醒了，茶也在茶农的指尖上。也是这时候，多少的茶客似归家的“ 游子 ”，向山而行，去赴春光，去喝茶。
春茶最爱的那一口便是“ 鲜 ”。那么，你知道春茶的鲜爽从何而来吗?
普洱茶的鲜爽是指茶汤中清新、活泼的口感特性，主要由茶中的某些化学成分所决定。春茶中的“ 鲜 ”味主要来自氨基酸、双黄烷醇、可溶性糖等物质，这些物质为茶汤带来了鲜活的口感，像是清泉涌动的感觉，稠滑细腻，使人不沉闷，也没有杂味。
而“ 爽 ”则主要来源于儿茶素、茶黄素以及茶黄素与咖啡碱的络合物等，这些物质能在茶汤咽下后，给口腔带来清爽的感受，仿佛有清凉感从喉咙深处泛上来，像是喝了一杯用薄荷叶泡的苏打水，清清爽爽，清透惬意。
普洱茶的氨基酸、儿茶素含量越高，鲜爽度越高。而氨基酸含量则与原料、工艺以及年份有关。原料是决定鲜爽度的主要因子。首先是生长环境。一般春茶生长的地理环境和气候环境越优，越有更多的养分合成营养物质，氨基酸含量也就越高。其次是季节。
一年四季，春茶最鲜，经过一冬蓄力的茶树，贮存在根部的茶氨酸和谷氨酰胺等养分，对翌年春茶新梢的生长发育起着很大的作用，使得春茶比其他季节所累积的氨基酸含量都高。再者是嫩度。一般来说，嫩茶芽的酚氨比很高，滋味鲜爽。
普洱春茶从采青开始，它的鲜爽度就开始累积。通常手工采青的茶的鲜爽度会比机器采的更加明显，原因是人工手采的采摘方法能保持芽叶完整、新鲜、匀净，这样能尽可能地保持茶叶的氨基酸、儿茶素等分子不受破坏，确保春茶的鲜爽度高。
杀青是制茶工艺中的关键步骤，通过高温快速处理茶叶，使茶叶中的酶失活，停止发酵过程。在杀青过程中，如果温度和时间控制得当，可以保留茶叶中的氨基酸和茶多酚，从而增强普洱春茶的鲜爽口感。反之，如果杀青不当，可能导致茶叶中的营养物质流失，影响口感。
此外，普洱春茶的鲜爽度还与制作工艺中的揉捻有很大的关系。揉捻工艺是普洱茶制作过程中的一个重要环节，通过揉捻可以使茶叶细胞壁破裂，有利于茶汁在冲泡时的浸出。但是，揉捻程度过深会导致茶叶细胞壁破损过多，使得水浸出物释放速度过快，从而影响茶叶的耐泡度和鲜爽度。
原文刊载《普洱》杂志
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