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2020年02月01日

普洱茶为什么需要“存茶”

 普洱茶为什么需要“存茶”?
“存茶”一词是民间的习惯称谓,是普洱茶陈化的替代用语,即我们经常提到的普洱茶后发酵。严格地讲,“存茶”的用语并不规范,它与普洱茶的后发酵相距甚远,因为普洱茶后发酵并非简单一“存”了事,它不是一个简单的仓储概念,而是类似葡萄酒窖能够满足陈化条件的特殊过程。这个特殊过程其实就是陈化,食品化学专业用语称作“后熟作用”。
“后熟作用”在茶叶化学中归属于茶叶贮藏化学范畴。很长一段时间,茶学专家始终认为只有普洱茶才需要陈化,需要“后熟作用”,后来发现,不仅普洱茶,其它一些茶类,都有“后熟作用”。所谓“后熟作用”,是指茶叶品质从略生变为良好这段过程的品质变化。以西湖龙井为例,刚制作出来时明显带有“生青气”,经1~2个月的石灰缸贮藏,“生青气”消失,香高馥郁。当然,不同的茶类所采用的陈化方法不同,其“后熟作用”也不同。除普洱茶、湖南黑茶、广西六堡茶之外,其它茶类的陈化时间较短,主要目的是使茶叶经过短暂的“后熟作用”之后,使“生青气”消失,显现正常茶香,变得醇和,茶汤浓度增大,叶底变得明亮。
当然,有一种现象值得关注,即茶叶界新冒出的“老绿茶”“老观音”“老红茶”之说,这是对茶叶陈化的又一种误解。因为绿茶、乌龙茶、红茶、黄茶的陈化是“非酶促氧化”的过程,要求的陈化时间较短,反之,会形成茶叶多酚类物质与儿茶素的自动氧化,儿茶素脱氢成醌,聚合形成褐色物质,其进一步氧化的中间产物再与氨基酸、蛋白质等结合,形成暗色的高聚化合物,使茶味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感,从而降低茶叶的品质,变成陈茶。由于这些茶最初的加工过程有高温的环节,其化学成分已被固化,再进一步的氧化仍是“非酶促氧化”的过程,最终的结果只能是“霉变”,属于非安全饮品,更不是健康的饮品。
但普洱茶不同,它的陈化不是“非酶促氧化”,而是“酶促发酵”。“酶促发酵”是借助茶叶的内源酶与外源酶(特定环境提供),有意识将茶叶的多酚类物质产生降解、缩合,产生新的化合物,有初级代谢物质,然后有二次代谢物质,直到终产物质的出现。因此,它的陈化过程对技术与环境场所要求相对较高,要求陈化的时间也较长,二十年、三十年,甚至五十年。或许正因为时间太长,我们才在普洱茶前面冠以“老”字,并习惯用“老茶”称谓。
但是,“老茶”并不等同于年份长的普洱茶。近些年来,很多人对“老茶”也有一种误解,认为只要具备储藏几十年的普洱茶都可视为“老茶”。但事实却不是这样,有些年份二三十年的普洱茶,同样不能称为“老茶”。属于这种情况一般基于两种原因:
一是初制的时候就是“绿茶思维”,从选料到加工引进绿茶的工艺,有普洱茶的“外形”,没有普洱茶的“内质”,如将“晒青”变为“烘青”等工艺的改变,存放再长时间也不能转化为“老茶”。通常我们视这种现象为“基因缺陷”,同样归于陈茶;
二是将普洱茶的陈化过程过于简单化,缺乏专业的陈化条件,或存放不当,转化效果不理想,达不到“老茶”的品质要求。它只能代表年份,却不具备“老茶”的品质。同样属于陈茶的概念。
“老茶”不仅代表年份,更是一种品质与境界的象征。其高品质是第一位。
让我们再回到原来的话题——“后熟作用”,其实它是由两个主导模型构成:非酶促氧化与酶促发酵。
普洱茶属于“酶促发酵”,更准确地讲,属于“多酶体系的酶促发酵”。
或许我们会问:“酶促发酵”给普洱茶带来什么?其实回答这个问题也一并解决我们另一种疑惑:我们为什么要存茶?
答案非常简单——即普洱茶存在着“越陈越香”的陈化机理,也是它的“后熟作用”。
“越陈越香”是什么?
“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述。“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后的一道加工过程,是品质提高或再造的关键。
很多人对“越陈越香”这一提法存在质疑。他们认为只要是茶叶就不存在“越陈越香”地说法。茶叶存放时间长了,就没有味道了。还算是茶吗?说普洱茶可长期存放,且品质越来越好,那是骗人的,是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成一种投资工具,改变了茶叶本身价值。
质疑者对普洱茶“越陈越香”的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解,他们认为,既然是“越陈越香”,其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果接照这种理解,普洱茶不仅没有绿茶的“清香”,更不具备乌龙茶的“奇香”。而且,就芳香类物质而言,普洱茶不是“越陈越香”,而是“越陈越弱”,很多“老普洱茶”甚至香气极弱。足以证明普洱茶的“越陈越香”本身就是子虚乌有。
而普洱茶界则认为,普洱茶的“越陈越香”不能简单地望文生义,它实际上包括两方面的含义:一是普洱茶经陈化之后,确实存在樟香、兰花香、枣香等芳香类物质,这些香型唯普洱茶所独有,与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同,不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单地套用与比照;二是普洱茶的“越陈越香”是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述,其“越香”不单单指香气而言,而是泛指品质的概念。
那么,哪一种观点更有说服力呢?
我们在品饮绿茶中经常是采用“感官审评”的方法去鉴别,如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法,它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老,也是最原始的方法。但是,人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器,很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小,势必造成鉴别过程中误差的出现,有时这种误差还会很大。
因为人们的感官,除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外,还存在人的个体差异,同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此,没有通过化学分析手段,并提供相关数据作为依据,其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此,无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其它茶类,相对茶叶的滋味与香气而言,至今没有定性和定量的标准,更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶“越陈越香”的人,至今也没有提供任何一项“陈年普洱茶”关于芳香类物质或其它化学成分的检测报告的原因,并依据这样的报告及相关的数据,得出“没有味道”及“没有品饮价值”的结论。