最近，有位特别爱钻研的茶友向我抛出了一个很有意思的问题，那就是在泡熟茶的时候，凑近闻盖碗的盖子，居然会闻到一股让人不太愉悦的腥臭味，这究竟是怎么一回事呢？这其实是个很值得深入探讨的话题，接下来就给大家详细讲讲。
通常情况下，出现这种异味，原因主要有两个方向。第一个，有可能是整体的发酵工艺出了状况。熟茶的发酵可是一门大学问，从湿度、温度的精准把控，到发酵时间的拿捏，任何一个环节稍有差池，都可能导致发酵失败，进而让茶叶产生各种异杂味，这其中就包括我们所说的腥臭味。
第二个原因，就和一种名为臭曲霉的微生物有关了。在熟茶发酵的过程中，如果环境条件不太合适，臭曲霉就可能趁机大量滋生。臭曲霉的“威力”可不小，它会产生一系列让人皱眉的不良气味，像鱼腥味、土腥味、陈杂味等等，都在它的“气味清单”里。不知道大家有没有注意到，有些厂家出厂的茶叶，哪怕是新茶，一打开包装或者冲泡时，就能隐隐约约闻到这类不太好闻的气息。其实，这背后的“元凶”很大程度上就是臭曲霉。因为茶叶发酵的池子，本身就是一个微生物的“小世界”，一旦池子的卫生条件不佳，或者发酵环境的菌群失衡，就容易让臭曲霉这类有害微生物在里面“安营扎寨”。这样一来，发酵出来的茶叶自然就带上了那些由臭曲霉带来的腥臭味、土腥味、陈杂味。所以，当我们遇到熟茶有这类异味时，就可以从这两个方面去分析、判断原因啦。
想要解决熟茶因发酵工艺失败或臭曲霉导致的异味问题，得从源头和后期处理两方面着手：- 源头把控：在发酵前，必须严格筛选茶叶原料，保证其品质优良、无杂质。同时，对发酵场地进行全面清洁和消毒，运用专业的检测手段，严格监控发酵环境中的微生物种类和数量，避免臭曲霉滋生。在发酵过程中，精确调控温度、湿度与发酵时长，专业人员需实时监测并详细记录各项数据，根据实际情况及时调整发酵参数。
- 后期处理：对于已经出现异味的熟茶，可尝试用活性炭吸附异味。将适量活性炭与茶叶密封放置一段时间后取出，但要注意，吸附时间过长会导致茶叶香气与滋味流失。此外，还可以通过复焙处理来改善异味。控制好复焙的温度和时间，既能去除部分异味，又能提升茶叶的香气。不过，复焙时火候的把握至关重要，否则会对茶叶品质产生负面影响。
来源：普洱天涯
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2020年02月01日
