余秋雨在《极端之美品鉴普洱茶》中说：
“你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。”
“筋骨疏朗，容光焕发”八个字，高明地总结了老生茶的特点，经过正确存放的老生茶，汤色橙黄，清澈透亮，汤质粘稠柔顺，茶汤里有木香和樟香，饮后令人神清气爽，这就是普洱茶的“越陈越香”。
“越陈越香”是普洱茶的核心价值之一。
可以说，普洱茶正是凭借着“越陈越香”的特点，才兼具了消费品、艺术品和金融品的独特属性，并形成了如今独特的审美体系。
“越陈越香”的起源
如今多数人已经接受并认可普洱茶有“越陈越香”的能力，然而在几十年前，这还只是一种鲜为人知的概念。
香港回归前夕，大批滞留在香港茶楼多年的普洱茶流入台湾，这种颜色橙红的茶征服了台湾挑剔的舌头。随着两岸交流复通，台湾的寻茶人循着茶香来到了云南，却发现原产地并没有他们想象中的陈茶，只有泡出来明亮淡黄的青饼新茶。当他们重新梳理普洱茶的生产销售过程时，这才发现了普洱茶陈年的秘密。
与此同时，来自台湾的邓时海在《普洱茶》一书中鲜明地强调了普洱茶“越陈越香”的价值，这个审美概念自此真正进入大众的视野中。
“越陈越香”的魔法
普洱茶的“越陈越香”是一种普洱茶随时间流逝，滋味、香气、汤色发生变化的过程，其实质是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。可以说，没有微生物发酵，就没有普洱茶的越陈越香。
在相对稳定的环境中，微生物将茶叶中大分子的蛋白质和氨基酸被分解为小分子的游离氨基酸，使原本不溶于水的纤维被分解为可溶于水的单糖。
在滋味上表现为越醇滑甘甜，醇厚度逐渐提升，汤感变得粘稠，茶叶中的有效成分也更易被人体吸收。
在感官上，普洱茶茶汤变透亮，从浅黄转为橙黄、甚至红亮；滋味中的涩味和刺激性减弱，整体趋于醇和；香气从高扬的清香、蜜香向平稳的陈香转变。
发酵的妙处，就是让茶的滋味经由和时间的对话，释放风味物质，变得醇厚而绵长。一款普洱茶出厂后，其生命才刚刚开始。做好每一步，剩下的一切交给时间。不同地区，因为仓储条件不同，微生物种群不同，最终茶的风味也会有明显差异。
这个过程并不稀奇，火腿、白酒、威士忌经过陈年之后拥有更加醇厚绵长的回味，这些都是发酵的功劳。
在发酵食物面前，"时间"不再导致衰老或毁灭，而是引发成熟。发酵拥有穿透时间的魔力，让我们与人类最大的恐慌——时间的流逝，达成了和解。
“越陈越香”的老班章
“越陈越香”说的不仅是普洱茶的品饮价值，还有普洱茶的艺术收藏价值。每年香港、东京艺术品拍卖会上，都会出现老茶的身影。
2019年，一提1920年的“号级茶”以人民币2311万一筒（2236g）成交，刷新了普洱茶拍卖记录。当一款茶品的价值受到广泛认同，存量越来越稀缺，需求又逐步提高时，价值自然会体现在价格上。
和以鲜为贵的绿茶相比，人们更强调普洱茶的越陈越香，但这并不是说普洱茶没有保存期限。在一定时限内，只有优质原料和正确工艺做出来的普洱茶才会有越陈越香的价值。
众多老班章明星中期产品的集体出现，不是巧合，是人们在对冲与品饮中循着滋味找到了这座山头：优异的原料保证了后期充足的转化空间，老班章茶的滋味在陈年后依然有极强冲击力。
这是一条已经被验证和被认可的陈化路径。
作为一种向后看的茶，普洱老茶浸润着岁月的蜜香。在它的浓酽和醇厚中，贮藏了时间的重量。品饮它们，就像是在品读历史和尘封与遗失的往事。
普洱茶还是一种面向未来的饮品，“陈”并不是一个既定的结果，而是始终流动的变化。从1年到50年不等，滋味在不断流动变化，你不知道茶会变成什么滋味，永远抱有期待。
存新茶，品老茶。
与老茶相遇最好的时间，一个是十年前，一个便是现在。
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2020年02月01日
