发酵食物的工艺起源于中国，它的初衷是为了使食物保存得更长久。然而令人意外的是，这种与时间“对抗”的方式，给人们带来味觉上的惊喜和营养价值的提升。
而茶叶作为我国拥有上千年历史的饮品，同样在制茶上运用到了发酵工艺。那么茶叶发酵后会有哪些好处呢？
01茶叶的发酵原理
茶叶发酵是一种茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。
茶叶的发酵原理，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。
而茶叶的发酵，又有人工发酵和自然发酵之分，像红茶、普洱熟茶和黑茶，需要人工增温增湿促进发酵，普洱生茶则可以自身持续后发酵，这也是普洱茶能长久保存、越陈越香的原因。
02茶叶发酵后的变化
茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红。
香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出花蜜香、果香、木香等变化。
口感上，经过发酵，茶叶中的苦涩物质会转化，形成新的物质，茶汤的甜度、润滑度会相应提高。
03发酵产生的茶叶种类
茶叶发酵后，根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
在中国六大茶类中，绿茶是不发酵茶，因为在制作中须通过高温破坏茶叶中的酶，制止氧化，发酵度不超过5%。
白茶的发酵程度是5%-10%，属于微发酵茶。白茶的制作不需要炒和揉，只需要放在太阳底下晒干就可以，这样就能达到轻微发酵的目的。
黄茶的发酵程度是10%-20%，也属于微发酵茶。黄茶采用杀青的方法杀酶，然后放在湿热的纱布中自行发酵，这个步骤称为闷黄。
乌龙茶的发酵程度达到了50%，称为半发酵茶，乌龙茶多为绿叶红镶边，边缘的红色就是已经发酵的表现。
红茶的发酵程度达到了70%-90%，是全发酵茶。红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
黑茶的发酵程度达到了100%，因此也被称为后发酵茶。黑茶的发酵有其特别之处，它还借助外界的微生物，因此发酵非常彻底。
普洱茶中，熟茶经过渥堆发酵，发酵度在50%~80%，而生茶则属于轻发酵茶，在制作成成品茶后，茶叶内部会形成微生物菌群持续发酵，但发酵度依然维持在一个很低的水平。这也是为什么生茶不论存多久都不会变成熟茶的原因。
不同的发酵方式，让一片简简单单的茶叶发生了更多的可能，催生出六大茶类不同的风味特色，这就是发酵的魅力所在。
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2020年02月01日
