茶叶变质，“变”的是什么？

 茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用。我们所说的茶叶变质，指的是香气、滋味、汤色等发生陈化或劣变，它们是在水分、氧气、光照三大主要因素综合作用下发生的结果。
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。
造成茶叶变质的原因：
一是氧化作用。氧气会加速茶叶中的多酚类物质的氧化，被氧化的茶叶冲泡后会变红、变褐，失去茶叶的芳香味。
二是光照条件。首先，光照会使茶叶的温度升高，这样会加速茶叶的氧化过程。其次，光照会使茶叶中的维生素C含量减少，会破坏茶叶的色泽和滋味，使茶叶具有“日臭味”。
三是水分含量。茶叶中水分含得越多，化学反应也就越快，化学反应的发生会使茶叶中的内含物质发生了变化，因此茶叶的质量也就难以保持，甚至发霉变质。
四是加工过程。茶叶在采摘后需要经过一系列的加工工序，其中最重要的工序是杀青。杀青是指将茶叶中的酶活性迅速降低，以防止茶叶的发酵和氧化。如果杀青不彻底或者杀青过程中温度控制不当，都会导致茶叶中的酶活性无法完全被抑制，从而影响茶叶的质量。
五是储存条件。茶叶应储存在干燥、通风、无异味的环境中，以避免茶叶受潮、变质。如果茶叶长时间暴露在阳光下或者接触到有异味的物质，都会导致茶叶的化学成分发生变化，从而影响茶叶的口感和香气。
茶叶变质，“变”的是什么？
1、茶多酚的变化
茶叶中的多酚类物质总称为茶多酚，一般来说，茶多酚是与茶叶的汤色和滋味关系最密切的成分，茶多酚的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性、爽口度等。茶叶保存不当，茶中茶多酚氧化聚合，茶汤会出现褐变和劣变等现象。
茶多酚本身是无色的，但是在茶叶的加工过程中茶多酚氧化、聚合，形成了茶黄素、茶红素等，进而变成褐色素，使茶汤颜色变得暗淡无光，同时它还可能进一步和氨基酸类反应，使茶汤的颜色和滋味劣变。
2、维生素C的变化
维生素C是茶叶含有的重要营养成分，其含量多少与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种易被氧化的成分，高级的绿茶，维生素C含量更高，也就越难以保存。
维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，茶叶营养价值降低，颜色变褐，同时也失去了鲜爽滋味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶不会变质，一旦下降到60%以下，品质就明显劣变。
3、氨基酸的变化
茶叶中的氨基酸是茶叶有鲜爽感觉的主要原因，它是影响茶叶香气与滋味的主要生化成分之一，同时氨基酸对茶叶的色泽也有着一定的影响，和茶叶的品质是息息相关的。
茶叶在存放期间，氨基酸会和茶多酚类自动氧化的产物结合，形成一些暗色的聚合物，茶叶会变得暗淡无味，失去原先的鲜爽度。
氨基酸在一定的条件下，还会氧化、降解和转化，储存的时间越长，氨基酸的含量下降得就越多，茶叶也会慢慢失去它的新鲜感。
4.色素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。嫩芽叶中叶绿素含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素A和呈黄绿色的叶绿素B两大部分构成。在茶叶中两者比例以及含量决定了成品茶的色泽。
然而，叶绿素又是一种很不稳定的成分，在光和热的条件下，易分解，绿色减少而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此较易被氧化。氧化后，会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质。
5.类脂物质的水解与胡萝卜素的变化
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。
茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸。随着贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，茶叶不仅香味显陈，而且汤色也会加深。
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