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2020年02月01日

普洱老茶上的虫咬,灰白粉末,油渍从何而来?

 “之前喝一款中期茶时,发现包装上有几个虫洞,茶饼上也有一些白色粉末状物质,另外一位茶友说是正常现象,但还是有点害怕...”
“老板,你家的普洱茶包装上怎么有油啊?难不成是普洱茶出汗了?”
“听说普洱茶条索上的茶毫越多,说明这款茶的品质越好?”
“前两天喝茶时茶汤上升腾起一阵阵的白雾,虽然挺好看,但不知道是什么,有点担心...”
新手茶友在喝茶时,或多或少都会遇到上述这些情况,这些现象的本质到底是什么?今天这篇文章,陆离就来科普下普洱茶的茶虫、茶末、茶油、茶毫和茶氲现象。
茶虫
“虫眼”,也称“虫洞”,即纸虫噬咬普洱茶绵纸后出现的各种小洞,常见于中期茶上,只影响绵纸品相,不影响茶叶品质,是一种非常正常的现象。
目前大多认为,普洱茶上的纸虫来自筒装的笋壳和件装的竹蔑中,在之前的科普文章中,陆离为茶友们介绍过笋壳的由来,是一种无公害的天然材料。
竹箬装七子饼:微生物发酵的最佳载体。
在以前,受限于加工条件,用于包装普洱茶的笋壳和竹篾,大多是通过水煮后日晒的方式来消毒处理的,这种高温后长时间冷却虽能消灭大部分虫类,但灭活效果并不彻底。
之后,这些漏网之鱼就会随着普洱茶的包装一同运输,在后期仓储存放后,这种茶虫会以噬咬竹壳和棉纸为生,这点也可从“笋壳装老茶多茶虫”这一现象中得到验证。
虽然被茶虫咬过的绵纸会影响品相,但个公认的事实是,这种白色小虫只吃纸,不吃茶,不会降低普洱茶的品质,更不会影响茶品安全,这点陆离从多个角度进行验证。
第一,这种银白色小虫的学名叫蠹(du)虫,业界也称衣鱼,银鱼,书鱼,在南方地区广泛存在,习性上只喜欢竹、木以及各类竹木制品,而不蛀噬茶叶。
第二,很多中期茶的笋壳和绵纸上都有蠹虫咬过的痕迹,但裸饼条索分明,干爽油润,香气也很好,并没有受潮劣化的特征。
第三,上文讲到这些茶虫是从笋壳和竹篾中来的,因此很多纯干仓中期茶,绵纸上仍有虫洞,仅从虫眼上,是无法判断总体仓储的,普洱茶的内质也不会受到虫洞影响。
说到这里,很多新入门的茶友,也反馈过普洱茶饼上出现了一些白色粉末,担心是某种霉菌,其实这些大多是茶虫咬过后留下的纸屑粉和笋壳粉,也是完全无害的。
而验证方法也很简单,用干净的毛刷轻轻地去扫茶饼表面的粉末,这些外来的附着物自然会被扫下来,而霉菌是从内里生长出来的,是无法被扫去的。
总之,普洱茶绵纸上出现虫洞,是种不影响品质的正常现象,茶厂也早已改善灭活方式,新制的普洱茶,已经很少会出现茶虫和虫洞了。
茶油
普洱茶的外包装上,经常有斑点或片状的油渍,这就是“茶油”,属正常现象。有茶油渗出的普洱茶,饼面较为油亮润泽,香气相对高醇,更适合现阶段品饮。
中老期普洱茶出现茶油有以下几类原因:原料上,普洱茶的果胶质等内含物细胞结构逐渐裂解,就会随自然转化渗出,油脂也会慢慢释放出来。
在干湿交替的时节,天气干燥时茶油停止析出,天气潮湿时绵纸含水量增大,原先有油脂的地方,渗透就会更快更易,久而久之会形成大片茶渍。
这款保存较好,但包装还是可见油斑点点
此外,整件堆叠在一起的普洱茶,也会因为紧压作用加速渗出茶油,早期普洱茶多为纯棉材质,吸附性强,茶油渗纸现象会更加普遍。
总之,普洱茶出现茶油,实属普洱茶在制作、发酵、存储、运输等过程中出现的正常现象,不能与普洱茶品质挂钩,更无法证明品质存在瑕疵。
不放心的茶友,也可以细嗅茶饼,观察茶饼面与茶条的亮度、光泽度,如条件允许,也可冲泡开汤,为其验明正身。
毫浑
茶毫,也叫茶毛。通常生长在茶叶条索纹理之间的白色茸毛,般出现在叶背面或芽头上,含有丰富茶氨酸、茶多酚等营养物质,对品质形成有重要影响。
一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多。从这个角度看,茶毫越多,好像越能代表这款茶的品质优秀,但事实并非如此。
嫩芽嫩叶上附着的茶毫会较多,而老叶片上的茶毫则较少,因此也是判断原料嫩度的依据之一。而很多茶也没有茶毫,但并不影响其口感和风味。
比如以嫩芽为原料的西湖龙井,在加工中有一道辉锅的工序,目的是干燥茶叶,促使香气物质转化,在这个过程中,茶叶表面的茶毫就可能会被磨掉。其次龙井茶工艺中还有抓、压、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分绒毛脱落,或被磨成球状夹杂在茶叶中。
而普洱茶和黑茶选料不追求嫩度,而通常选择粗老的成熟叶片,因此茶毫很少,再经过渥堆发酵、压制干燥等工序后,干茶表面就更不显茶毫了。以及像铁观音、大红袍这样的乌龙茶,采摘开面叶为原料,叶子大多粗老,太嫩了反而做不出来上好的风味。
因此,茶毫对茶叶嫩度要求高的红茶、名优绿茶、白茶来说,是一个优质的形状,对些以大叶或者老叶为原料的茶类,就不太适用了。
此外,茶毫太多,冲泡出来的茶汤会略显“浑浊”,这是正常的,这有时会被新手茶友误以为是茶叶品质不好,而辨别方式也很简单。一般来说,茶毫多的茶,前几泡会稍显浑浊,后续茶汤就会变得清澈了。而茶质不好的茶,茶汤则会一直浑浊。冲泡两三道后,就可以区分开两者了。
在举个例子,在茶叶审评中也经常会听到这样一种评价:“茶汤清澈透亮,有毫浑”。既然“清澈”,为何又会“浑”,岂不是自相矛盾吗?其实不然,“清澈”指茶汤中无其他杂质,而“浑”指茶毫较多,毫浑和浑浊并不是一个概念。
为了避免茶毫过多脱落,在茶叶冲泡时,可以采用环圈注水的方法冲泡,或者沿杯壁定点注水,绿茶也可采用上投法冲泡,以减少茶毫过度脱落。
茶毫溶于茶汤后,因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分,还可以提高茶汤的鲜爽度。这是因为在茶毫根部,生有大量腺细胞,其氨基酸含量显著高于茶的开面叶,内部含有大量的芳香物质,能提升茶叶香气,是茶汤散发“毫香”的关键因素。
保存不当的情况下,茶叶放久很容易产生霉变,而发霉的茶叶也会长白毛,这种霉变的白毛和茶毫有几分相似,但也可以通过以下方式区分。
茶叶发霉,说明陈化受潮程度比较严重,受潮处霉菌通常呈丝状成片分布,闻起来会有霉味,捏起来也是软软的,严重的还会腐化。