家藏普洱 在透与不透之间

 家藏普洱
在透与不透之间
普洱茶有越陈越香的特性，我们日常在生活中、在自己的家中，如何更好地对普洱茶进行仓储，也是众多茶友们关心的话题。藏茶的器皿有很多种，也各有优劣，在笔者看来，藏茶器皿的透气性在很大程度上决定了藏茶的效果。从实践经验看来，其实藏普洱茶妙在“透与不透之间”,太透散香气，不透又会捂馊酸。
目前市面上常见藏茶器皿的透气性各有不同。各种金属器皿、高温瓷器、上釉高温陶、塑料袋等基本不透气；而宜兴紫砂罐、低温烧制的低目数土陶罐、竹编器皿又太透气。然而来自云南建水的紫陶罐、属于高目数高温陶，透气性适中，正是介于透与不透之间。
陶瓷的透气性，与烧制泥料的目数、烧制温度有关。“目数”是用来表示泥料粗细程度的概念，一般定义为1英寸×1英寸的面积内有多少个筛网的网孔数。同样大的一块面积，筛孔越多，目数就越大，筛出的泥料就越细。比如，紫砂目数通常为40～80目，泥料粗、含砂，烧成温度为1100～1200摄氏度；紫陶目数一般为200~300目(高的可达400目),泥料细，烧成温度为1100～1250摄氏度。
泥料的目数越低、泥料就越粗糙，成品也就越透气；反之目数越高，泥料越细腻，越不透气。紫砂的目数很低、毛孔粗糙，当然透气就很强；紫陶目数偏高、泥料细腻，透气性也就适中。历史上，存放普洱茶不会以散茶方式进行，那样香气和滋味会散得快，必须压制成“团茶”“金瓜贡茶”以及饼、砖、沱茶，还会进行笋壳包装，这样能更好地锁住香气滋味。当然，这么做也有方便运输和保障茶叶品质的因素。
传统的“笋壳包装”可以说是茶叶仓储的一大发明。懂行的业内人在茶叶仓储量大时会倾向于选择笋壳包装再封纸箱。笋壳能在一定程度上隔离空气、锁住茶叶香气滋味，但又不会让茶与空气完全隔绝。茶叶压制成形后用笋壳包装封箱，都是在降低茶叶的透气性，使其处在透与不透之间，才能较好锁住茶叶的滋味香气。茶叶存得好，打开笋壳会闻到迷人的茶香。
到了现代，我们收藏普洱茶，主要应该考虑两点：品饮价值和收藏价值。既要考虑茶叶好喝、品质好，尽量留住茶叶的香气和滋味，又要考虑仓储是否利于茶叶后期的转化和品质的提升，使茶叶更具品饮价值和收藏价值。收藏普洱，也要注意两个关键点：恒定的温度和一定范围内恒定的湿度。
恒定的温度有利于茶叶的发酵，通常来说20～30度左右是最适宜的温度，若温度浮动较大，或温度过高，会使得茶叶发酵变快，口感变酸；另外是一定范围内恒定的湿度。
好的普洱茶都讲究要“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿。当湿度超过75??含水量超过14%时，茶饼会很容易发霉。但也不可太干燥，当茶饼含水量低于7??，微生物变化基本消失，所以也要有一定的透气性和湿度。
当然，除了茶叶存储的小环境(内部环境)还有大环境(外部坏境)。茶叶存在器皿内、包装内是小环境，之外则是它的外部环境。外部环境温湿度的变化会引起内部环境温湿度的变化且器皿不同引起的变化不同。举个例子，同样的紫砂罐存茶，在昆明(干燥)可能没问题，放到广东(潮湿)可能会出问题。
我也曾见过各种各样的藏茶方式。为了追求茶叶的品饮价值，有把茶叶存放至不透气的马口铁盒内、瓷器罐内、玻璃罐内锁香气和滋味，甚至还有存至真空状况的。这样做，虽然暂时留住茶叶的香气和滋味，长远则失去茶叶的收藏价值。因为普洱茶在后期存放过程中是需要一定量的氧气存在的，这样茶多酚与活性酶才能发生氧化反应，使得有益菌得到快速的繁殖，促进茶叶的转化。
在兼顾品饮价值和收藏价值的需求下，建水紫陶罐是家庭仓储普洱茶较为理想的器皿。在一篇测试报告《紫陶茶缸相对恒温恒湿性对比实验》中，测试人员在建水紫陶缸内外各放一个温湿计，用以观察一天时间缸内外温湿度的差异变化。从数据看出：缸外湿度在一天时间内，从28%——86%下之间波动时，缸内湿度却始终保持在66%～68%间。测试说明：紫陶罐存茶有恒温恒湿作用，能一定程度屏蔽外界的高温高湿，既使茶叶在雨季到来不至发霉又使茶叶不易温度过高而发酸。所以建水紫陶“在透与不透之间”的这种透气性，非常利于普洱茶的存放，既能锁住茶叶的香气滋味，又给茶叶后期的转化提供良好条件。
用紫陶器皿存普洱茶，可以选择用三种罐。第一种叫“提罐”,以提为单位，可存1提、2提、3提那种，装零散的、不方便放回笋壳的茶饼；第二种叫“饼罐”,即醒茶罐，可存放1饼量。开泡前可先将压制茶叶掰或撬成块片醒上一段时间然后开汤，效果会更佳。醒茶时，将罐放温度偏高地方，揭开罐盖能嗅到茶香，这时，便可以开汤试茶了；第三种叫“泡罐”即斗茶罐，能装个3、5泡几十克茶样，便于携带外出使用，且放车上不易串味、变味。
并动员民众参与到环保运动中，通过绿色低碳生活，改善地球的整体环境。
原文刊载《普洱》杂志
2022年11月刊
文|石涛 图|阮卫明[除署名外]
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