“喝了武夷山的岩茶,其他的茶都不再想喝,好像没有味道了。”这是国学大师南怀瑾先生对岩茶的极高赞誉之词。
这句话不是在捧杀,很多人在喝惯了“岩骨花香”、以浓酽胜的武夷岩茶后,再去喝其他的茶类,总感觉喝起来“不够劲儿”。
除了武夷名山得天独厚的生态环境、品种多样的茶树王国奠定基础,武夷岩茶让人沉迷的岩韵还归功于一道至关重要的工序——焙火。
清代著名茶人梁章钜先生曾盛赞道:“武夷焙法,实甲天下。”可见武夷焙火工艺之精妙。另外《中国茶经》对岩茶焙火记载如下:
岩茶的烘焙特点是高温水焙和文火慢烤,形成条壮结、匀整特有的火功。
具体分初焙(又称“走水焙”)、复焙(低温慢烤)、下焙(亦称“炖火”)。
每次焙火的温度和时间都不尽相同,直接影响着武夷岩茶的色、香、味和后期贮藏。因此,焙火是岩茶技术门槛之一,对焙火师傅的要求极高。
而根据焙火程度的高低,又分为轻火、中火、足火三种不同火功的武夷岩茶,三者在退火时间、感官品质、内含物质、冲泡上均存在明显差异,一起来了解下吧~
一、退火时间不同
武夷岩茶为什么要退火?这是一个老生常谈的问题,经过焙火的武夷岩茶新茶往往带有“火气”的缘故,退火就是要挥发掉新茶的烟火气。
因此,大部分岩茶刚制成时都需要放置一段时间,退去焙火时产生的烟火气,等品质稳定了再喝,不仅入口没有火气,滋味也更佳。
若武夷岩茶不退火直接开喝,可能出现口感舌燥、喉咙发痒等锁喉现象,品饮体验差,而所需退火时间与焙火的火功成正比例关系。
一般火功越高,新茶退火时间也越久,吃火吃足的足火功岩茶至少需要放上半年,多则一年才能明显退去新茶的炭火味。
相比足火岩茶焙火时间相对较短、次数也较少的中火岩茶,退火时间也相对短一些,三至五个月左右就能大致消散火气。
轻火岩茶所需的退火时间最短,大概放置一、两个月左右火气就会挥发,轻火岩茶易显现的涩感也会有所减弱,入口汤感更滑柔。
二、感官品质区别
焙火程度的高低,对武夷岩茶色、香、味等品质的塑造也是存在差异的!一般随着火功越高,呈现的干茶和茶汤的色泽就越深。
轻火岩茶焙火的时间最短、次数最少,保留了较多的叶绿素,干茶色泽偏黄褐,汤色偏黄亮清澈;而中火岩茶干茶则偏红褐色,茶汤橙黄明亮。
焙火程度最高的足火岩茶,干茶深褐到有点发黑,叶张往往会带有颗粒感明显的“蛤蟆背”,注水冲泡后,茶汤色泽橙红清澈。
品饮方面,轻火岩茶清香高扬,花香为主,入口清新,但不够浓醇;中火岩茶香气表现为内敛的花果香,汤感更为柔滑醇厚,水中含香,层次感丰富。
焙火最到位的足火岩茶则挥发了较多的芳香醇物质,果香馥郁,带焦糖香;汤感厚重爽滑,岩韵突出,耐泡度也更佳。
三、内含物含量不同
一款茶的感官品质表现如何,离不开茶叶内含生化物质成分的作用,焙火程度不同的岩茶,各种生化成分的含量亦存在一定差别。
对此,国内相关研究针对不同火功岩茶测定了生化成分的差别,结果显示随着武夷岩茶烘焙火功的上升,内含生化成分含量呈下降趋势。
如上图所示,足火功岩茶的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮、茶多糖等生化成分含量均垫底,轻火功岩茶内含物质含量反而最丰富。
或许有茶友会疑问,为何不是内含物质越丰富,滋味越醇厚?其实一泡茶的口感好不好,要看茶叶内含各种物质注水浸出后的综合表现而定。
并不是说一款茶的内含物质越多,浸出率就一定越高。上述实验表明足火功岩茶的水浸出物含量是最多的,呈味物质融合的更好,口感更佳。
四、浸泡存在差异
当然,不同火功岩茶内含物质的水浸出率,与冲泡时的水温、时间也存在重大关系,据相关科学研究表明,三者之间呈正比例关系。
从浸泡温度来看,轻、中、足这三种火功的岩茶内含物质浸出含量随着水温升高而增加,而当水温达到90~100℃,水浸出物含量最高。
对比在同样的浸泡温度下,火功越高的岩茶水浸出物含量越高,足火功岩茶达到93.03%左右,中火功91.47%左右,轻火功最低为90.76%左右。
此外,该实验结果也表明无论轻、中、足火功的武夷岩茶,浸泡时间越长,水浸出物含量越高。而当浸泡15分钟时,三种岩茶的水浸出物含量均达到最高。
其中,随着浸泡时间的增加,水浸出物表现最佳的仍然是吃火最足的足火岩茶,其经过15分钟的浸泡,水浸出物含量高达100.90%左右。
这也进一步验证了足火岩茶冲泡出来的汤感醇厚度更高,但不同火功岩茶喝的是不同口味,鲜爽度更高的轻火岩茶,更适合刚入坑的新茶客。
而茶龄达到一定时间的茶友,更嗜好中火岩茶的香水并重;阅茶无数的岩茶老饕好的就是一口岩韵十足,一般足火岩茶更对他们的味。
在具体冲泡时,不论焙火程度高低的岩茶,都讲究高温沸水、快进快出为宜,好岩茶不惧沸水冲!
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参考资料:
[1]《中国茶经》2011修订版,陈宗懋、杨亚军 主编;
[2]《焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响》,张蕾等,《食品与机械》2017年9月第33卷第9期。
[3]《不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律》,李少华等,《食品工业科技》Vol.39,No.21,2018;
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2020年02月01日