详解家庭储茶与仓储存茶

 家庭储茶与仓储存茶的评估
1、家庭储茶。最早源于香港与台湾等地。上世纪中叶，在中华人民共和国成立以后，中国大陆品饮普洱茶（除西藏）基本终止。只有香港还保留部分普洱茶的需求市场。香港又将普洱茶引入台湾与东南亚一些国家。因此，香港由于当时特殊的贸易地位自然成为普洱茶的集散地。其实，存茶甚至普洱茶后发酵的概念是因为贸易而诞生的。
换句话，虽然云南自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”（另一种说法是“孙子喝茶”）之说，但香港的存茶最初只是“屯货”的概念，只是后来逐渐开始有了存茶意识，并探讨各种方法，向专业存茶靠拢。由于香港人多地少，仓储条件有限，再加上茶叶在香港总体贸易中所占比重较低，从业人员能掌控的资金与经济实力偏弱，导致存茶的模式基本以家庭储茶为主。这种模式在上世纪九十年代中，向广东地区拓展，到本世纪初达到高峰。广东凭借更大规模普洱茶集散地的能力与便利条件，将储藏普洱茶演化为一个新的“经济热点”，并迅速推向全中国。
自本世纪初中国大陆兴起的家庭储茶与香港的家庭储茶有本质上的不同。香港的家庭储茶是为了生计，是谋生的一种手段；大陆的家庭储茶绝大部分是因为偏爱而衍生的一种消费行为。因此，它一般偏向于小型化，有的是与自家生活区域相联，有的单独腾出独立区域（或房间、车库、地窖等）。
它有一个优势，能够保证环境不出现脏、乱现象发生，存茶人能够就近经常“光顾”存茶区域，一方面满足了存茶人作为“玩家”的乐趣，陶冶性情，另一面可对茶叶随时关注，细心观察与体验茶的变化。这是喜爱普洱茶的人值得借鉴与推广的方法。就如法国的红酒，虽然所有的法国酒庄都有自己的酒窖，但很多法国人仍然有自己的家庭小型酒窖，他们更喜欢每年购进一定量的红酒在家庭小酒窖里贮藏，目的不是为了“豪饮”所需，也不是为了未来的升值。
而是休闲时投入一种关注，或欣赏、或品味，实际上是一种优雅的生活方式的体现。所以，他们的家庭酒窖没有统一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然参观的一个区域，更多的是体现主人的品位与精神境界。
有一点是我们需要提醒的，家庭储茶很难在最短的时间内完成后发酵全部过程，这是因为家庭储茶受两个条件制约：一是家庭环境无法达到微生物的“浓度”要求，自然降低了发酵速率；二是存量有限，限制了后发酵过程中“聚量反应”的发生。
因为“聚量反应”需要一定茶量的配合。因此，我们说专业发酵更像一台“推土机”，在旷野里开辟出一条道路，家庭储茶更像是“压道机”，将开辟的新路压得更平坦。
同样，法国的家庭酒窖也与酒庄的酒窖有本质的不同，表面上看，它们有相似性，技术层面上都保持避光与温湿度的衡定性。但又有意识与专业酒窖作了区别，如控制与弱化微生物的环境“浓度”，墙上没有霉斑，空气流通性也好，没有明显的“窖气味”。
它更偏重于小型化，更精致，文化氛围更浓，视觉效果更好。其实，它与专业酒窖作了非常精确的分工，专业酒窖负责前半段的发酵，家庭酒窖则负责后半段的“精细加工”。
2、仓储存茶。仓库储茶的模式。它最基本的特征是仓库。是在摒弃香港与台湾的“湿仓”与“干仓”基础上，探讨出更为科学有效的一种存茶方式。这种储茶模式在上世纪九十年末兴起，伴随“普洱茶热”迅速在广东多地蔓延。广东地区近十几年巨量的普洱茶储存，绝大部分依托这种模式。这其中，也有不少云南制茶企业将部分产品转移到广东，参与这种仓储存茶。
仓储存茶基本是以商家为主，个人投资者为辅。这种仓储存茶已经接近于专业发酵的水准。它是普洱茶演化上千年过程中一次重大技术进步。因为它解决了两个问题：
一是开始普洱茶后发酵的专业尝试，虽然这种研究尚处于雏形，还有待不断完善。但在这之前，普洱茶只有采摘与加工工艺，没有加工之后的后发酵工艺。广东地区普洱茶经营者与爱好者凭借自然环境的优势条件，进行了大量仓储存茶的后发酵实验，并获得很多有益的经验。这是普洱茶作为发酵产物有史以来较大规模的“后发酵”实验。
二是接近了专业发酵的水准。首先，规模化的存茶量基本满足后发酵“聚量反应”的茶量要求，尤其是空间与茶量之比的要求；其次，货品的堆放更趋向于专业化，包括对仓储空间温湿度的把控。脱离了早先的“湿仓”茶那种脏、乱、差的存储条件。
仓储存茶也存在两个不足：
一是有些仓储存茶仍局限在仓库的层次，甚至更像现代化物流仓储中心。我们在很多广东仓储存茶地方看到的是非常整洁、干净的环境。地面是自流平（环氧地坪涂料，大多为医院及企业高洁净区使用），货物有自动传输装置，其洁净度可达到近似无菌要求。
但这里存在一个问题，对于普洱茶后发酵，是需要微生物“干预”的，而且还是“超比例”的微生物菌群，仓储环境中微生物达不到一定“浓度”，后发酵几乎不成立。同时，微生物的存活与繁殖又需要特定的温度与湿度，否则，它的效能也会衰减，并直接影响普洱茶的后发酵速率。因此，太脏、太湿、太热会造成茶叶霉变，并容易出现二次污染，对后发酵是一种伤害，但太干净，甚至达到洁净的程度又不能产生后发酵。因此，仓储存茶不应仅侧重仓库的概念，而应将仓库的场所提升为专业发酵的场所。
二是仓储存茶目前仍局限在经验积累上，尚存在将经验提升为一种科学标准的层次上来。不同的茶品，都有自已的的一套后发酵模型，以生茶与熟茶为例，生茶的后发酵需要从30℃～40℃（微生物最佳繁殖温度），再从40℃～50℃（细菌最佳繁殖温度），最后是50℃～60℃（酶促发酵最佳温度），整个过程缺一不可，它是递次渐进的发酵过程。
而到了熟茶的后发酵，就不用这么复杂了，因为熟茶在“渥堆”的过程，这些环节都经历过了，只需要酶促发酵的环节。所以，创造各类茶的发酵模型才能向专业发酵靠拢，才能提升品质。
所以，未来仓储存茶有很大的技术提升空间，即由仓储存茶向专业窖藏演变。也是仓储存茶升级换代的必然要求。
节选自《普洱》杂志
《存茶的诱惑》
陈杰/文  李一波/图[除署名外]
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