普洱茶里面最重要的物质是糖苷还是茶多酚。传统的学院派观点认为是茶多酚，站在普洱茶收藏与品鉴的角度来说，茶多酚中八成的儿茶素只提供转化阻力和涩感，而糖苷才是转化的核心动力。虽然书里所有的茶类都是围绕茶多酚去展开了，茶多酚的种类多样，具有明确的化学性质，而且有各种各样的功效，便于研究和提取，确实是一个做科研的好题材。但是，不管怎么研究，茶多酚都脱离不开这片叶子的初始的状态给到了上限。
茶多酚只会随着时间越来越少。但是我们喝普洱茶，尤其是喝老茶，我们喝的不单是这片叶子，而是茶叶和微生物的共生体，就如同火腿和葡萄酒一样。这片叶子只是一个提供能量，提供素材的环境，而让我们觉得可口的其实这片叶子上生长出来的越来越多的其他东西。所以，研究普洱茶把目光盯在了茶多酚上面，那它的意义就没有那么大了。那我们为什么要去强调糖苷成分呢？因为，糖苷是能量，它给微生物提供转化的动力。茶叶在转化的过程当中，需要不断的给微生物提供能量，而糖苷物质就会缓慢地分离出简单糖来维持这个微生物的活动。那过程当中微生物将茶叶类不溶于水的长叶纤维，渐渐的分离成溶于水的多糖，同时产生自己的游离氨基酸。这个过程就会显得普洱茶的汤质越来越厚，喉韵越来越深。
茶多酚的含量与其好不好喝之间没有密切的关联性。如果认准茶多酚作为研究主体，那最后只能告诉我们茶多酚有多少种功效，并不能告诉我们什么样的茶好喝。直到我们看到糖苷含量的多少，就可以反馈一款茶的原料和工艺的好坏，并可以作为衡量一款茶越沉越香鲜烈的标准。
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2020年02月01日
