01为什么会有“白霜”？“白霜”是柑皮经过生晒或低温烘干后，在存放过程中，释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼、话梅、地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。
与“果霜”的叫法不同，在陈皮之乡新会，小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。
“白霜”的主要成分是柠檬烯，是挥发油析出物，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味。
柠檬烯是多种水果、蔬菜及香料中存在的天然成分，在柑橘类水果中含量较高。由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。
02如何区分“白霜”和“霉变”？①“霜”通常是白色，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。
②看柑皮内囊部分。柑皮表面有一层角质膜，可以起到保护作用，霉变不仅存在于外表皮，内囊部（即内柑皮和茶叶之间）会更明显。
③起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。
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2020年02月01日
