2005年马帮进京后，很多外来资本都涌入了小小的勐海县城，试图通过租用勐海茶厂的发酵车间，高薪聘用发酵老师傅等方式复刻出经典勐海味的老熟茶，到后来，勐海茶厂已经被这些茶厂包围，甚至连其他厂房以及部分员工宿舍都被租用。
这一行为看似是蹭热点，实则暗藏一个耐人寻味的现象：在用料相同的情况下，在勐海茶厂附近发酵的熟茶，综合品质会比其他地方好一些。
据传，一位发酵老师傅曾无奈地说：在临沧收了批毛料，就地发酵做出来的熟茶，堆味很重，口感有酸，汤色浑浊，别说消费者，我们自己都不满意。但把剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间，用同样方式渥堆发酵后，熟茶品质却有大幅度的提高，后来又在勐海存上一段时间后，这些临沧料熟茶竟然隐隐出现了勐海味。
在勐海发酵的熟茶，品质为什么更胜一筹？所谓的勐海味，到底能不能用科学理论来分析解释？今天这篇文章，陆离就来揭秘，曾困扰普洱熟茶界数十年的一个巨大谜团：勐海味。
熟茶风味与当地微生物息息相关
坊间流传有这样一个故事，一个原勐海茶厂渥堆发酵车间的老师傅在退休后，曾被一家新兴茶企高薪聘用，作为新车间的技术总监，但当他按照以往的经验指导生产时，却完全做不出勐海味。
同样的问题，在茅台酒上也发生过：一家由众大佬集资建立的新酒厂，在原料用水，制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致，酿出的白酒却还是没有“茅台味”。
这样的案例多起来后，大家才逐渐意识到一个问题：有发酵环节的产品，只照搬原料和人员，是无法做出原有味道的，因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品，都与当地独有的某种微生物菌群有关。
如茅台、汾酒等知名酒厂，大多历史悠久，并在长期酿酒中，形成了多年使用的酵池，而组成酵池的酵泥中就蕴藏了千万亿的优势菌群，酵池存在时间越长，菌群就越多，优势菌群的发酵“速率”也越高，做出的白酒风味越足。这正是老酒厂最宝贵的一笔财富：未被破坏的老酵池。
这种特殊微生物菌群的形成，首先与当地的地理环境有关，温度和湿度，水系和山峦，这四类变量共同决定了这里的微生态系统，并孕育出本地特有的微生物。
其次，与这种特殊微生物的富集场所有关，这类微生物相对脆弱，虽然能在自然环境下生存，但却成不了气候，呈现出大杂居的野性生长状态。
回到普洱熟茶视角上，渥堆发酵车间的出现，正好为这类特殊微生物提供了栖身之所，半开放的环境使其得以进入，“一切为微生物服务”的理念使其快速繁衍。
而要理解这些微生物是如何产生勐海味的，我们首先要了解这些微生物是怎么“说话”与“交流”的，也即生物学上的“聚量感应”与“反聚量感应”概念。
生物聚量感应：微生物的世界语
在以前，科研界对这些微生物的研究不够深入，认为其太过渺小，个体之间没有明显联系，也无法对环境产生大的影响。这种错误观念，在一次实验后得到了更正：
一些科学家通过实验，发现一种名叫“费氏弧菌”的细菌有种特殊表现，其在独立存在时不发光，而在增长到特定数量后，所有“费氏弧菌”都会发出生物荧光。
在进一步研究后，科学家们发现这是因为“费氏弧菌”能制造一种特殊的小荷尔蒙分子，能够与同类细菌的细胞表面受体相结合，并将结合的讯息向细胞内部传递。
当“费氏弧菌”大量接受这种讯息时，就说明其周围的同类细菌数量较多，当讯息达到某个上限时，每个细菌就会开始发光，表现出同时发光的奇妙现象。
这就是著名的“费氏弧菌发光实验”，科学家们将这种细菌间的集体行为称为“聚量感应”。事实上，科研界已经发现了数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为，它们以这种私密的方式感应周围的同伴数量，等“人数”达到一定程度了，再人多势众地攻陷巨大的宿主。
但只和同类交流，是远远不够的——因为绝大多数情况下，细菌都不是单独存在的，而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境，想要和周围的邻居和睦相处，就需要另一种特殊的共用“语言”，这种语言的本质是一种微小的五碳分子，能被所有菌种识别，也就成为了细菌们的世界语。
借助这两套特殊的语言，细菌们获得了感知周围的同类，与异种细菌的数量的能力，再利用这些讯息进行集体行为，从而以多菌种协同作战的方式，发动并打下最艰难的几场“攻坚战”。
这种“聚量感应”在食品发酵中尤为普遍，以普洱熟茶的发酵过程为例，在渥堆发酵初期，各种微生物首次接触毛茶时，就会分泌用于聚量感应的小分子，呼朋引伴，等攒够“人数”后就一起发动攻击。
表现在宏观上，就是发酵开始后，一开始毛茶表现还不明显，但到某个时间段后，“突然”被附着了大量菌丝体，这时说明微生物“集团军”已经搭建起了桥头堡，形成了初步的战斗力。
接下来，细菌会再向毛茶这一发酵基底发起数次进攻，使其在短时间内就完成肉眼可见的从黄灰向褐色的转变，这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。
以上这些，就是微生物与毛茶的第一场发酵战争，通常会在第五次翻堆后才宣告结束，而在这之后，微生物会使用一种全新武器继续攻城略地——“反聚量感应“。
在“聚量感应”的后期，某些菌种会产生突变，会干扰受体辨别分子，并锁住受体的通讯功能，阻止菌种继续进行“聚量感应”，减少微生物活动，这被称为“反聚量感应”。
目前科研界仍未查明这类“反聚量感应”的原由，只能根据效果反推原因，猜测这是微生物的一种自我调节机制，不过这并不影响人们对其的利用。
迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素，就是生物医药领域对这一原理的运用，而与细菌自发调节而成的“反聚量感应”相比，抗生素在发酵时被投入了更多的“强化聚量感应分子”，发酵过程的可控性更强，效果也更明显。
而普洱熟茶的渥堆渥堆，其实也是同样的道理，早先时期，发酵师傅们对这一原理的认识不足，大多会在“聚量感应”的后期，也级翻过几次堆后就匆匆结束发酵，导致做出的熟茶堆味很重，需要长时间的散味后才适合被品饮。
而在一次次的发酵试验中，发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象，开始尝试将渥堆发酵的周期从四十五天延长到六十五天，在其他条件不变的情况下，这种适当延长发酵周期后做出的熟茶，口感确实更好了
2020年02月01日