晒青是云南普洱茶最核心的环节之一，也是国标中反复提及的关键词，如果把普洱茶的制作工艺比作一首交响乐，那晒青环节就是其中最华美的终章。这期文章，我们就来了解下普洱茶的晒青工艺。
普洱茶晒青工艺的重要性
早在商周时期，我国的劳动人民就知道利用日光把鲜叶晒干成茶，从秦汉到元明，虽然陆续发明了蒸青，炒青的做法，但传统的晒干制茶都在各地有所保留，如福建岩茶、广东单丛都有类似的工艺。
晒青之所以重要，是因为它为茶叶带来了多种意义重大，影响深远的物质反应，这些微观现象虽不为人所知，但恰恰是晒青毛茶品质形成的最关键之处，主要表现为以下三个大类：光化学变化、湿热反应和微生物作用。
所谓光化学反应，是指物质分子吸收了外来光子能量，或电磁波(一般只限于紫外线和可见光谱的波长)后，激发的一种化学反应。当这种光波穿透到茶叶内部并不断传播时，将会不断被吸收，并转变为持续的热量，再加上茶叶内部尚存的水分，此时茶叶内部就具备了湿热反应的条件，缓慢发生着以下重大变化：
第一种变化是水分的蒸发。光子与其它分子碰撞产生的光能，使茶叶在光的穿透和热的积聚中，水分散失，表现在宏观就是茶叶逐渐被自然晒干。
第二种变化是茶香的生成。光化反应使分子分解或重新排列，并激发分子间恶相互碰撞，从而产生新的化学变化，生成的新物质，很多就是晒青毛茶变化万千的香气来源。
第三种变化是品质的提升。晒青期间的湿热作用异常强大，能让茶叶中的内含物质快速氧化、聚合和降解，起到弥补杀青不足，进一步消除茶叶“青涩味”，降解各种苦味物质，使茶叶品质趋向“甘醇平和” 的作用。
第四种变化是外观的变化。在晒青期间，日光的持续照射让叶片内的细胞液开始流动，且浓度增大，部分低沸点芳香物质挥发，同时酶类物质也会持续降解叶片中的叶绿素，直至其完全消失。
与此同时，多酚氧化酶会与茶叶内的酚基接触，发生酶促反应，生成根皮苷、儿茶素、表儿茶素等黄酮类物质，以及基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(多为二聚体至七聚体)。
具体理化过程为，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，使鲜叶由深绿色向灰黄色、灰白色或灰褐色转变。
第五种变化是有害菌的杀灭，茶叶在吸收热量的同时，兼备了杀菌和激活微生物的双重作用，歼灭了大部分致病性有害微生物，保障了普洱茶饮用的安全性。
最后一种变化是微生物的接种，此前的揉捻让空气中的微生物得以进入茶叶内部，而太阳辐射的温度约为15°C至40°C，正处在最适宜的有氧发酵区间，微生物可以与茶叶原有的酶类和其他内含物质进一步反应，完成有氧发酵。
加工所在地的环境不同，空气中微生物和菌群的种类自然也不同，这些这些接种进普洱茶的不同微生物，将会在后发酵环节对茶品滋味产生重大影响，这也是同种原料在不同发酵地方加工，滋味有差异的原因。
因此，晒青看似步骤简单，实则过程复杂，影响深远，日光照射的强弱、时间长短、光波质量的差异对普洱茶都会产生哪些影响？普洱茶一山一韵，千山千味的品质差异根源，是否为茶山光化环境的客观差异，和大气微生物的异构造成的？
很遗憾，目前我们还得不到答案。万物生长靠太阳，普洱茶晒青靠日光，在人们发展起日新月异的红外线干燥技术、伽马射线、激光技术、乃至黑体辐射技术的今天，同属光利用技术的古老晒青技术，理应得到更多的研究和关注。
紧压成型与厌氧发酵
如果说经过杀青，揉捻，晒青等初制环节只是“晒青毛茶”，那接下来的紧压成型、长期陈化，以及熟茶的渥堆发酵，普洱茶就进行到了一个全新的阶段——厌氧发酵。
而如果制好的晒青毛茶一直以散料的形式存放，又完全不隔绝氧气，那不论存放再久，也只会进行有氧发酵，缺乏厌氧发酵，只会得到一团碳化的废茶。
这是因为普洱茶想实现越陈越香，就必须要进行有氧发酵和厌氧发酵的轮转，其中有氧发酵主要完成对物质的生物氧化，厌氧发酵则会将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成简单物质。这就要说到晒青毛茶与普洱茶的关键区别——紧压成型，厌氧发酵。
七饼紧紧压制，摞放在一起的茶饼，几片有一定防水作用，但又不算完全密封的笋壳，再加上在各个初制环节就被接种进普洱茶内部的微生物，共同促成了普洱茶的后发酵。
这种紧压成型，七子一组的形式，除表面与空气接触少量以外，普洱茶内部基本都是缺氧状态，不仅有利于运输和保存，更为普洱茶越陈越香所必须的厌氧发酵，提供了绝佳的环境。
在这个漫长的过程中，普洱茶的条索，茶汤，叶底，香气，口感都在逐渐发生变化，探寻这五个方面的奥秘，我们就可以知道普洱茶的越陈越香改变了什么。
条索的变化
在之前的专题文章中，陆离就论述过为什么普洱茶是真正的固态发酵，其中一个原因就是，即使没有冲泡品饮，我们也能从外观上就能大致观察出一饼茶的陈化年份。
刚出厂的普洱生茶，茶饼色泽大多为灰绿或灰白，这是初制环节阶段，茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解导致的，也是正统晒青工艺的证明。
有些没入门的茶友，可能在网上见过或买过那种价格便宜，茶饼墨绿或翠绿的“老班章”新茶，这种茶看似条索好看，实则为绿茶的烘青工艺，借助高温保留叶绿素，并杀灭了茶叶中的“酶”摧毁，使其无法越陈越香，因而不能称为普洱茶。
使用正确工艺做出的紧压型普洱茶，包括饼、沱、砖等，其刚制成的色泽都应是的灰绿色，随着陈放时间的增加，色泽才会逐渐发展转变，大致呈现为：灰绿色→灰青色→浅灰红色→浅红色→褐色→深褐色。
干仓环境下，普洱茶的外观想达成深褐色，大约需要50年以上的陈化，此后继续陈化至上百年乃至更久，也会一直处于深褐色，不再会有大的变化。
需要提醒的是，普洱茶仓储环境差异对普洱茶陈化影响极大，如广东仓就比云南仓转化快许多，因此以上时间只是大致估量，具体茶品应具体分析。
汤色的变化
从冲泡后的汤色去感受普洱茶的越陈越香，也是把握陈期的方式之一，不同陈期的普洱茶汤色的差异，本质上是茶叶色素在不同周期的演变结果，大致呈现为：杏黄明亮→浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
2020年02月01日