以发酵基底为据，可分为糖类发酵、石油发酵、废水发酵等。
以发酵产物为据，可分为酒精发酵、如氨基酸发酵、抗生素发酵等。
以发酵流程为据，可分为分批发酵、半连续发酵、连续发酵等。
以发酵形式为据，可分为固态发酵和深层液体发酵。
以发酵时对氧气需求为据，可分为有氧发酵与厌氧发酵等。
因此，我们会发现很多发酵食品首先都属于分批发酵，微生物只需要进行一轮生长周期就完成了发酵，可被食用，其中周期较长的还会被商家广泛宣传，陈酿期半年，三年，十年的陈醋定价差异巨大。
其次，很多发酵食品虽然属于固态发酵，但发酵底物基本都被破坏，无法保留原始风貌，比如酒类产品就属于固态发酵，但最终却脱离了发酵底物的“原形”。
最后，绝大部分发酵食品都无法连续发酵，在进入食用期后，就无法抵御霉菌侵袭，逐渐变质，这也是为什么基本所有发酵食品都有保质期的原因。
由此，我们便引出了一个异类，它是如此原始，原始到自明代诞生以来，就再无大的技术革新；又是如此精妙，精妙到被誉为“与白酒并称为发酵食品中的两座大山”。它就是普洱（生）茶。
普洱茶属于固态发酵，而且能与发酵底物“患难与共”。
普洱茶在萎凋，揉捻，晒青等过程属于有氧发酵，而在漫长的后陈化环节，又能以厌氧发酵抵御霉菌侵袭，促进品质蜕变。
普洱茶属于连续发酵，而且是唯一一种可陈放百年以上，且依然不腐不坏，可被品饮的茶类，并成就一种能与岁月对抗的伟力——越陈越香。
敬请期待下篇文章——发酵之巅普洱茶。
来源：陆离茶寮
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