普洱茶拼配，分寸中的艺术

 拼配，如同在一日三餐的制作方面对于食材的选择，配料和作料在烹饪过程中放几许，配比和作料种类，都会对肉类和菜蔬的甜爽口感产生最直接的影响。
不禁感叹，都是相同食材的佐料和配方，美味盛宴还是黑暗料理，差距不过毫厘。而普洱茶的拼配，与这些生活中的搭配理念几乎同理。
具备不同特点的毛茶，通过拼配师之手，巧妙地按照不同比重重新组合在一起，为的就是能够彼此之间取长补短，显优隐次，高低平衡。拼配成功的一款茶，就如同一个美人，增之一分则太长，减之一分则太短。同时，拼配成功的普洱茶，对于其后期陈化的空间也是影响巨大的。
激发，分寸中的艺术
“五正熟茶”品牌创始人周云川从事拼配二十多年了，他认为拼配，是一段艰难的旅程，在分寸之间找寻经典，是一门艺术，而远非一门技术。
在他看来，目前虽说所有大的茶厂都在做拼配，然而拼配技术发展至今主要分为三种方式。“第一种拼配，比较初级，是原料间的加减法。这种属于初级的拼配，某种程度上，是为了满足原料的综合利用。
第二种拼配是互补法，通过了解不同茶区的优缺点来进行取长补短的拼配。而最高级别的拼配，我们搞拼配的人称之为‘激发’。原料的综合利用会带来茶叶品质和产品稳定度的提升。普遍情况下，经常会遇见一款茶品在拼配的过程中，会同时运用加减法和互补法。
然而，激发法却很少人运用，并且，周云川也认为“激发”是最难做到的。“所谓激发，比如今年的这款茶，在各个方面，需要通过某个区域或者某个年份的茶叶来拼配，之后把它的优点激发出来。这是拼配最高级，也是最难的方式。”周云川说。
在周云川的拼配世界里，不同区域，不同山头的普洱茶都是一个个鲜明特点的学生，在一个班级里生活，而他自己则是一个班集体里的班主任。这些学生们有的擅长文科，有的理科优秀，外语成绩却很差，有的却是品学兼优，不偏科，所有科目平均分都在90分以上。
这样老师都喜欢的学生，在他心目中有一个，易武。“我认为易武茶是古六大茶山里最均衡的茶叶，易武不论香气，滋味口感和水路，都是90分以上，几乎没有什么缺点。单料做出就很好喝，因为它的均衡性非常好。”周云川一边说，一边泡了印本纪系列里的红印。“倚邦的特点，就是水路最细腻，这一个项目可以高达95分，但是它的其他项目可能就顶多80分，而我可以通过高级的拼配技术，把它某个单项的水准提上去。
有些区域，比如革登、莽枝，革登香气很高，涩感很明显，不代表不优秀，特征很鲜明，没有必要激发，只能用互补来化解，所以，我们要找一些均衡的茶叶，就能更好的激发出来。单一的纯料，必须天时地利人和，刚刚好的，我做了那么多年的茶，单一纯料特别好的凤毛麟角，很难遇见。单株做下来很好喝的，我还没见过。”
喝一口“五正熟茶”的“红印本纪”,便更能体会到易武这个优等生的特点。易武以阴柔见长，这种阴柔的属性也代表着协调性极好，苦涩平衡，滋味饱满圆润。吞咽一口茶汤，整个过程仿佛聆听老者讲述故事，不急不缓，韵味十足。汤中沉稳厚实，水路细腻柔滑，看起来平淡无奇，细细品味，回甘和生津娓娓而至，后劲绵绵不绝。
“这个红印本纪是用易武茶来发酵的，易武虽然有自己单独的特征，却还是不够完美，我就想通过“激发”的拼配技术，让它独立的香气更加明显。”
即便是最简单的加减法拼配，也不是随意的胡乱组合，而是要非常熟悉每个山头的茶叶的风味，甚至每个村寨鲜叶的优劣性，并不断地进行重组和融合，从中找到最优的方案，差之毫厘则失之千里。而“激发”拼配法，则是在这分寸之间挥动着艺术的指挥棒。
不同年份拼配的意义
说到拼配为普洱茶后期存放带来哪些优势，必然绕不开纯料存放和拼配存放的区别，讨论此问题首先的预设立场，应是除了茶品原料差异，其它茶品转化相关要键(原料之后，包含精制工艺、仓储环境、仓龄等)完全相同或大体近似，否则没有讨论意义。
在这样的预设条件下，对于纯料和拼配在后期陈化方面的口感表现，周云川认为，拼配的更加安全。“不能说哪个更好喝，只能说更安全。拼配后的口感层次感丰富，而纯料就会比较单一直白。也不能说单一直白就不好，如果这一年的纯料很完美，就会远远超过拼配，若这一年某个指标和因子比较低，就不行。当然，这个也非常考验拼配的技术。”周云川坦言，拼配对于后期陈化的影响意义重大，说起来也非常复杂，因为拼配的范畴太广，很多数值都是在不断变化当中。
“单一品种，我很喜欢用易武去做。纵观目前很多茶企大厂，都会运用自己企业现有的，不同年份的原料来进行拼配，2006年，我们做了一个秋茶，后来又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一个，现在陈化的程度接近，区别已经不大，表现来看，后者的表现就很好。”
云南农业大学茶学教授周红杰认为，有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦，包括味觉产生“单薄感”,选用一些年份较长的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感觉，一般“老料”的拼配比例不超过10“有的厂家为了保证茶叶品质稳定和口感的适饮度，会将存放三年以上的茶叶作为基础，与存放时间更长甚至长达七、八年或十数年以上的茶叶拼配在一起，以调和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、润度、甜度与爽度。”
周红杰通过研究还发现，不同树龄拼配的品质不仅超越单一古树，也好于不同地区拼配的小树茶。“古树茶偏重于“药性”与小树茶偏重于“茶性”有机结合在一起，增加了品尝过程中的饱满度与丰富度，同时也塑造出超越普通茶性的产品。”周红杰同时也认为，这种方法以古树原料比例不低于20最佳，但又不宜超过50。
综上所述，以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比，纯料茶在经过长期仓储后，会主要向两大风格方向分化，直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。而拼配，会因为呈现出纯料茶无法天然生产的特性，在经年转化后会有更为丰富的表现。
节选自《普洱》杂志2021年2月刊
《分寸的智慧，调和的艺术》
文|水苍玉
朱力 下关沱茶
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