自古就有“水为茶之母”的说法,可见水对于茶多么重要。最近有茶友咨询挽月（微信：6480348），为什么用不同的水泡茶，茶汤的颜色，滋味口感会出现差别？结合茶友出现的泡茶差异，本期就和茶友们分享一些关于水和普洱茶的知识。分析一下水质对普洱茶能产生什么样的影响。古人泡茶极其讲究，不仅注重茶叶品质，还注重泡茶用水、用具等。远可读陆羽的《茶经》中对于泡茶用水的描述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍溯勿食之，”又说：“其江水取去人远者，井取汲多者。”他认为山水，乳泉石池漫流的水泡茶最好。再到《荈赋》“水则岷方之注，挹彼清流。”也是表达了水要取与江河之源相通的，汲取其最清洁的部分。而宋徽宗赵佶《大观茶论》对于水也有独到见解：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽日中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”徽宗认为惠山的山泉水最好，但是每个人离惠山有远近之分，在不能取到惠山水的时候，可以用当地的山泉水其次是比较干净的经常有人饮用的井水，而江河的水难免有泥泞和鱼腥味虽然水质轻但是不可用。古人对于泡茶用水尚有研究，更何况现代科学技术发达至此，对于泡茶用水自然也十分重视。既然水的选择对泡茶会产生诸多影响，那么在生活中常见的生活用水，都可以泡茶吗？它们泡普洱茶又有什么特点？首先，我们来分析一下水的硬度——PH值。这里所指的硬度，是水中溶解的某些矿物质的含量比例。通常把含有一定数量钙、镁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。△《纵横》古树春茶茶汤当钙、镁离子总和超过400mg/L的生活用水就是硬水，需要专业处理才能饮用。水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响。具体影响表现在哪些方面？让我们一起来看看。
根据彭乃特（Purett,p.w.）和费莱特门（Fridman,C.B.）实验，证明水中哪些矿物质对茶叶品质有较大影响：氧化铁：当新鲜水中含有低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大。如水中含高价氧化铁，其影响比低价铁，其影响比低价铁更大。钙：茶汤中含有2mg/L,茶汤变坏带涩，含有4mg/L时，茶汤滋味苦。镁：茶汤中含有2mg/L时,茶汤变淡。铝：茶汤中含有0.1mg/L时，似无察觉，含有0.2mg/L时，茶汤产生苦味。锰：茶汤中含有0.1-0.2mg/L，产生轻微的苦味，加到0.3-0.4mg/L时，茶味更苦。盐类化合物：茶汤中加入1-4mg/L的硫酸盐时，茶味有些淡薄，但是影响不大，加到6mg/L时，有点涩味，在自然水源中，硫酸盐是自然普遍存在的，有时多达100mg/L,如茶汤中加入氯化钠16mg/L,只使茶味略显淡薄，而茶汤中加入亚硝酸盐16mg/L时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。
可见水中的矿物元素对茶汤的苦、涩、浓厚、淡薄这些方面影响比较直接，所以我们在选择泡茶用水的时候要选硬度相对低的水进行泡茶，以免因为水质的原因影响了茶叶整体滋味。但是我们在生活中很难去辨别到底是不是硬水，这时水的PH就有了用武之地。PH值一般指氢离子浓度指数，我国饮用水国家标准PH值是6.5-8.5的范围，只要PH值在该范围内的饮用水都可以正常饮用。另外，水的硬度与PH息息相关，有专家研究得出，茶叶汤色对PH比较敏感，当PH超过5，茶汤颜色相对加深，当达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使茶汤发暗，茶汤滋味变浓，当PH增高茶汤会自动氧化，形成大量的茶红素盐。△《无忧》老生茶茶汤不知道大家有没有注意到，我们生活中常见的桶装水或是瓶装水贴纸上都会有PH的标注。所以在泡茶时可根据茶叶特点选择不同PH的水泡茶。如果是在水源比较困难的地方，取不到理想的泡茶用水，只要不含肉眼可见的悬浮物质，为无色、无味、无臭的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可以认为是良好的饮水。△《拂衣》老班章古树春茶茶汤在农村，一般饮用的河水、溪水、井水只要水源干净清洁；在城市中就用自来水；如有过滤芯过滤一下就很好，再者有条件也可用桶装山泉水、纯净水等。所以对于大部分茶来说，水的净度高，硬度低，PH在5以下的水泡出来的茶汤越透亮，滋味香气也不会受到水的影响。当然不是说所有茶叶用水都是一个标准，我们还要根据茶叶特点，以及品茶的侧重点，来选择泡茶用水，目的是为了泡出一杯好茶。为了验证水质对除了普洱茶外的茶品有没有影响，我们还用南茗佳人2024年《慕野》古树晒红做了实验。用PH值在7左右的中性水冲泡时，汤色金黄透亮。用PH大于8的矿泉水冲泡时，茶汤不再是金黄透亮，而是带着一点蓝绿的颜色。△《慕野》古树晒红茶汤再来看其它茶对水质的不同呈现出不一样的特点，如绿茶要想色香味俱佳，用PH较低于7的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮鲜绿，而且可以激发绿茶的鲜香。再如紫娟茶，采用纯净水泡紫鹃时，茶汤是紫色带点红且十分透澈的，而用矿泉水泡紫鹃时，茶汤虽是紫色但比起纯净水泡的颜色会深。所以纯净水的PH值较为稳定，矿泉水里面含有一定的矿物元素会对茶汤造成一定影响。 对于普洱茶来说，陈化过程是茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致。所以，用偏向碱性的软水冲泡不但陈香显著，而且还会让茶汤变得柔润，而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，茶汤比较协调，香气滋味等比较稳定。对普洱茶后期转化的判断就更加准确。△《星垂野阔》古树春茶茶汤总的来说：从古至今，我们对于泡茶用水一直在不断研究，事实证明水质不仅对普洱茶会产生很大的影响，而且对其它的茶也同样会有影响。
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2020年02月01日