凡爱喝普洱茶的人，都会对普洱老茶拥有一种莫名执着的眷恋
相比年份新的普洱茶，上了年份的普洱老茶在多年贮藏期间，往往会转化出原本所不具备的优异品质，因而耐于久藏、越陈越佳的普洱茶素来享有“可以喝的古董”之誉。
正如中国当代著名作家余秋雨所说的“普洱茶在陈酽、暖润的基调下变幻无穷，而且每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的心理仓贮。”
而将一生都嫁给了舞蹈的杨丽萍老师也对普洱老茶情有独钟，在她看来：“陈年普洱茶的气味和口感次第呈现的过程，就好像一首曲子，逶迤有致。或者说，那是味觉的音乐。”
足以见得，普洱老茶以富有层次的风味带给人极致的感官享受，这也引得无数专业茶人和普洱藏家以收藏一饼古董普洱老茶为荣！
那么问题来了，普洱老茶为什么会发生转化？久存的普洱老茶经过一系列转化后发生了哪些变化？具有什么特点？今天就和大家详细聊聊普洱老茶那些事儿~
普洱老茶为何会发生转化？
茶叶的转化是一个涉及诸多因素和多个阶段的复杂过程，而作为历朝历代“以茶治边”主要茶类的普洱茶，之所以会转化成“能喝的古董”有其历史原因。
要知道最初普洱茶是以散茶形态存在的，不仅占用面积大、易被压碎，且散茶在长途运输中不可避免的会大面积接触空气、光线等，容易引发受潮变质。
可以说，当时的普洱散茶能完好无损地运送至边疆地区就不错了，何谈转化？直到明朝时普洱茶出现了“蒸而成团”的紧压工艺才改善了局面。
据明万历年间（公元1620年）进士谢肇制《滇略》提及:“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”自此之后，逐渐衍生出了砖、饼、沱等不同形状的紧压普洱茶。
而经年陈放的普洱老茶能在适宜环境中转化出独特的品质，其实是前期制作过程中的有氧发酵、以及后期存放时的厌氧发酵共同作用的结果！
1.有氧发酵
无论是普洱生茶还是熟茶，在初制晒青毛茶的揉捻阶段皆自然产生有氧发酵，其是在重力揉搓的作用下鲜叶失水完成初级氧化，为后续的发酵奠定了物质基础。
而近代诞生的普洱熟茶必经的冷水渥堆工序，也是茶叶在湿热作用下进一步深入微生物有氧发酵。总得来说在紧压固形之前，普洱茶发酵的主力军就是有氧菌群。
紧压固形之后，在长期贮藏期间处于缺氧状态的厌氧菌群才接下发酵的接力棒，诱发普洱老茶内含物质发生一系列转化，从而陈化出不一样的品质。
2.厌氧发酵
相比早期的散茶，紧压普洱茶既节省空间、减少运输损失，更重要的是紧压后只有表面的茶叶与空气、光线接触较多，处于缺氧状态的内部茶叶则会产生厌氧发酵。
也就是说，长期运输途中的紧压普洱茶内部由于隔绝了与空气、光线的接触，茶叶在微生物厌氧菌群的参与下发生了转化，从而让普洱茶陈化出更好的色香味。
因此，紧压工艺堪称普洱茶越陈越佳的关键工序之一，正是紧压成形为后期的厌氧发酵搭建了一个良好的载体，传承至今市面上的普洱茶也以紧压茶为主。
至于散茶，古时候受包装技术落后的限制难以产生厌氧发酵，因而很难存的好。而如今没有紧压的普洱散茶，在层层包装、精心存放下也会越陈越佳。
前提是贮藏普洱茶的环境务必要离地离墙，避光、防潮、防异味等，不然存储不当的普洱老茶即便发生了转化，也不见得会陈化出好的品质。
普洱老茶转化出哪些特点？
一般来说，在晒青毛茶的基础上加入冷水渥堆的普洱熟茶，已经在制作阶段完成了大部分发酵，后期贮藏转化的空间相对没有普洱生茶那么大！
换句话说，存储时间的长短对熟普不会产生太大的影响，年份茶主要是针对后期转化空间更大的生普而言。
早在2012年，国内相关研究就展开1999-2010年不同年份普洱生茶七子对比实验，结果如下所示：
随着贮藏年份的增加，普洱生茶的色泽和冲泡后的汤色均显著加深，前者呈现青绿→深绿→墨绿→绿褐→褐色→红褐色的变化，后者则从绿黄→橙黄→橙红→红浓转变。
而经过仔细观察不同年份生普汤色发现，贮藏10年内的生普茶汤有明显的冷后浑现象，而陈放年份更久的老生普冷后浑不明显或没有冷后浑。
香气也随年份增加越发陈纯，年份越低的普洱生茶越彰显烟杂味，以贮藏时间最短的2010年生茶饼烟味最重，后随着陈放年份的增加烟杂异味逐渐减弱。
此外，低年份生普原本新鲜刺激的清香、果蜜香逐步转化为优雅饱满、较低沉的香型，比如20年以上的老生普陈化出明显的药香、及难得的樟香等。
滋味方面，普洱生茶原本较重的苦涩味也随年份增长而减弱，汤感也从鲜浓、刺激性强逐渐变得甜润醇滑、饱满带回甘，品饮的适口性提升了不少。
不过，存储年份上了15年的老生普虽然香气更富有层次感、汤感越发醇和，却仍有两款有异杂味，甚至存在饮后挂喉、干喉、回甘差等现象，这大概率是贮藏不当引起品质劣变！
综合比较生普年份新老之间的感官变化来说，经过长时间良好贮藏后的老生普具备香气越发陈纯、汤感刺激性减弱、滋味愈发浓醇、适口性更佳等优异品质特征。
从主要内含物质含量来看，茶多酚、氨基酸的含量总体呈下降趋势，这与老生普存放时间越久，苦涩感、鲜爽度越低，汤质越发浓醇有关。
水浸出物反映了茶汤内含物的丰富度，实验结果显示有四个茶样的水浸出物含量在45%以上，但感官品质的好坏与茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的协调性关联甚大。
当中以1987年老生普（水浸出物含量45.392%左右）的表现最佳，不仅陈化出草药香，滋味甜醇润口，还带有清凉薄荷味，这是25年良好贮存及内含物协调的共同结果。
这也只能作为一个参考值，并不能说明存放25年的普洱茶转化效果就一定最好，具体还要看贮藏环境、原料品质、加工工艺等综合考量。
综上所述，好品质、好工艺的普洱茶在适宜环境下贮存得当，确实会往越陈越佳的特质发展，这样的普洱老茶不可多得，极具收藏价值！
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参考资料：
[1]《品鉴普洱茶》，文/余秋雨；
[2]《普洱老茶品系形成的探讨》，袁信培（国家科技图书文献中心）
[3]《不同年份普洱茶品质差异性比较研究》，罗现均（华南农业大学硕士学位论文）；
2020年02月01日