随着一轮冷空气的到来，我们越来越多地把能够给身体带来温暖的熟茶、红茶放上茶桌。
这两种茶带来了不同的风味口感，自然也吸引了不同的粉丝。二者之所以会在冬季给我们带来温暖的感受，正是因为它们都是发酵程度很高的全发酵茶，刺激性和收敛性被消减，以温和暖煦的肠感见长。
但有些茶友却很好奇，都是全发酵茶，这两者到底有哪些不同之处呢?就让我们一起来看看吧。
口感大不同 从何而来
我们都知道中国六大茶类主要是依据工艺不同来进行划分的，因此，我们先来看看红茶和普洱熟茶的工艺。简而言之，红茶主要工艺为萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤，而普洱熟茶则是在晒青毛茶的基础上人工洒水渥堆发酵，再经过干燥等工序完成制作。
那么我们就会发现无论是红茶的红汤红叶，还是熟茶的红褐色，这些特征的出现都与发酵这个环节密不可分。红茶的发酵紧紧跟随着揉捻的工序展开，在这场塑造茶叶品质的进程中，起到最核心作用的，其实是茶叶中的“多酚类化合物在多酚氧化酶的催化作用下，氧化成邻醌，邻醌再进一步氧化聚合，形成茶黄素和茶红素。”
而普洱熟茶的发酵呢?首先它的原材料就不同，不再是鲜叶，是经过了日光干燥后的毛茶，这类原料含水量低，无法引发快速和强烈的发酵，就需要额外添加水分，自然就有洒水这个工序了，水分“返岗”之后，发酵就开始了。此时发挥作用的仍然是“酶促反应”吗?许多科研工作者研究发现，此时控制着发酵主导走向的是微生物，它们在茶叶中快速繁殖，产生热量，快速打破细胞壁，释放出内含物质，将茶多酚、儿茶素等物质分解转化，最终生成大量的茶褐素，让熟茶呈现出我们所熟悉的样子。
烘干或晾干?
除了发酵之外，二者的干燥环节也截然不同，进而让两个茶类走向了两个发展路径。无论哪种茶都要经过干燥的环节，不干燥茶叶的品质无法固定，也不能长期贮藏。在很多茶类中，干燥的方式还是决定茶叶品质的最后一环。
我们都听说过所谓的“高温提香”工艺，它对于红茶最终成品的色、香、味其实都有影响。红茶的干燥需要先“毛火快烘”再“足火慢烘”,前者是让发酵快速停止，以免出现发酵过度，否则茶叶就不好喝了。后者则是通过降低温度、延长时间让茶叶的香味得以形成稳定。虽说要经历两个阶段，但其实红茶干燥的工序速度是比较快的，在“毛火快烘”阶段，一般仅需10~15分钟，而所谓“足火慢烘”也不过20分钟，所以，总共加起来也不过是在25~35分钟的时间段内即完成这一制茶流程。
而普洱熟茶则完全不同了。首先普洱熟茶的干燥是不可以进行高温烘干的。其干燥采取的是将硕大的茶堆摊薄，开出纵横交错的“沟”,加强通风，让空气带走水分。每隔2~3天开沟一次，让含水量降低至12%下。
普洱熟茶干燥后，它还在进行一些细微的变化；而红茶则需要更加严格的密封保存，并于保质期内饮用完毕为宜。
保健功效哪家强?
我们已经了解到，红茶和熟茶都因为发酵而产生了丰富的茶色素，包括茶黄素、茶红素和茶褐素，这三者都是茶多酚的水溶性氧化产物。它们对我们的身体健康很有价值。
首先是清除自由基，起到抗氧化的作用。茶多酚及其氧化产物既可以直接清除自由基，也可以作用于产生
自由基的酶类，进而间接清除。其次，茶色素还可以降低血浆黏度，改善微循环，起到预防心脑血管疾病的作用。再次，它还在抗癌领域发挥作用，能够对肝癌、胃癌、肺癌、皮肤癌、口腔癌等能起到一定的预防和抑制作用。最后，它还有抑菌作用，可以抑制或者杀死很多病原菌，保卫我们的身体健康。甚至对艾滋病病毒也有抑制作用。
随着越来越深入的科学研究，相信酵茶保健功效的原理也会被越来越准确地揭示出来。想要收获温暖和健康，不妨让我们投入红茶和熟茶的怀抱吧!这二者在口感上还具有非常大包容性，我们也可以充分打开想象力，运用奶、水果、干果等打造出美味丰富的调饮茶，让这个冬季更加绚丽多彩。
参考文献：
[1]夏涛.制茶学[M]北京：中国农业出版社，2014
[2]宛晓春.茶叶生物化学[M]北京：中国农业出版社，2003
[3]《普洱》杂志社.熟茶[M]北京.中国林业出版社，2020
原文刊载《普洱》杂志
2022年12月刊
作者|越山
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2020年02月01日
