一位茶友说：喝茶，要交学费。
老杨淡定地说：做茶，也是要交学费的。
茶友很纳闷：做茶的也要交学费？
老杨略显苦涩地回答：制茶工艺，每年都入坑，来年还要被坑，交了很多学费。
根于雨水微调工艺
普洱生茶的制作工艺，采摘、摊青、杀青、揉捻，晒青。
理论上看，只有这六步。实际上，摊青到什么程度，杀青到什么程度，要根据每年的雨水略微调整工艺。
比如，2022年的茶，雨水比较多。2023年的茶，雨水又很少。如果用2022年的工艺制2023年的茶。只怕炒茶时候，鲜叶倒进锅里，就糊了。
制茶工艺，每年都会根据当年的雨水，略微调整，力求茶叶好喝。
春茶季，鲜叶集中上量
茶叶，季节性，更讲时效性。比如，冰岛坝歪的古树鲜叶，通常在每年4月5日开始上量，古树4月11号左右开采。
一天300公斤到600公斤鲜叶，白天开采，晚上制作。如果用手工制作，一锅4公斤鲜叶。一天75-150锅。半小时炒一锅，如果一个人做，30多个小时才能做完。
然而，茶叶不会给人这么多时间。30几个小时，鲜叶都变成白茶了。
制茶讲究时效性，通常是一个师傅带着几个小工一起干。
手工制茶，拼的是经验
师傅带着小工，手工制茶，很考验一个团队工艺的稳定性。
团队里，师傅工艺好，传给弟子的时候，通常少授一招，免得教会徒弟饿死师傅。
如此，师傅的茶做的好，徒弟炒了几十锅，经验还不足，春茶需要人手，也只能赶鸭子上架。
师傅的茶好，徒弟的茶做的很一般，他们炒同一批鲜叶。所以，这就有了魔幻的一幕：同一批茶叶，能做出几个味道。
有的工艺差别，竟然达到了：匀堆之后，同一批茶，还是几个味道。
这就是手工制茶最魔幻的地方，同一批茶，不同的味道，怎么跟茶友解释？
谁的工艺，天下第一？
这几年，手工制茶的短板，茶商都看得见了。
然而，制茶的人，却始终觉得，自己的工艺就是天下第一。
那年，一位茶友定制冰岛茶，拉到镇上的初制厂看着炒。炒茶的时候，茶友说：锅温不够，不能放鲜叶。
炒茶的茶农不予理会，果断倒进去，炒到要出锅的时候，茶友说：老一点的茶梗还没炒熟，再炒一下。
茶农很不客气地说：我是专业的，还是你是专业的。你要来指挥我，我的工艺，是花很多钱学来的，怎么可能有问题。
茶客一脸懵，可这茶客是茶商的客户，险些就失去大客户了。
茶山上，大多数炒茶的人，都有一个雷区。
如果有人敢说他的工艺有瑕疵，他会立马震怒：你的工艺好，你来炒。
个个都觉得自己的工艺天下第一，可品质，要看制茶师对火候的把控。
而鲜叶，是茶商花真金白银收来的。遇到工艺很差的合作对象，损失的是自己。
签协议，炒坏了赔？茶农囊中羞涩，又能怎地。而且，你说坏了，他说没坏，岂不是扯皮。
前些年，炒冰岛坝歪大古树挑采的单株时候，对炒茶的人说：
茶山上30块一锅，给你开100块一锅，好好把茶叶制作出来就行。
然而，理想很丰满，现实很残酷，炒废掉的茶叶，还是一锅又一锅。
弃手工，选机器
交够了学费，对手工制茶失去信心了。
所以，由原本的手工制茶，转变为机器和手工结合。
经验好的制茶师，继续手工炒茶。其余的，采用机器制茶。
有人说：机器炒的茶叶，没有灵魂。
手工的背后，是匠心和人文情怀，是茶客对茶叶原生风味的天然向往。
这种内心的向往，是虚的。而茶客喝到的茶，却是实实在在的。
茶客喝的是茶叶的风味，而不是茶叶的灵魂。在好的口感面前，手工制茶的情怀，马上就被忽略了。
而且，要是手工制茶能保证同一批茶叶稳定的口感，又有谁愿意使用机器呢？
实在是工艺混乱，遍地独孤求败，觉得自己的工艺天下第一，可制出来的茶叶，一言难尽。
茶商交够了学费，才被迫放弃手工，选择机器。
来源： 茶 普洱话江湖
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2020年02月01日
