秋高气爽，正是喝武夷岩茶的好时节！而重水求香的武夷岩茶，素以独特的“岩骨花香”（岩韵）享誉中国乌龙茶之极品。
很多人品了武夷岩茶的岩韵之后，再去喝其他的茶类总觉得滋味寡淡！国学大师南怀瑾先生就曾盛赞过：“喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，好像没有味道了。”
不过，有些岩茶喝起来发酸，也是岩韵的表现吗？其实不然，武夷岩茶科研带头人姚月明在《武夷岩茶》一书中提及：“岩茶首重‘岩韵’，锐则浓长、清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。”
这句话让岩茶的岩韵显得不再那么虚无缥缈，而酸味显然不是岩韵的表现！那么，武夷岩茶发酸是怎么一回事？是变质了吗？还能继续喝吗？
实际上，武夷岩茶喝着发酸其实存在三种可能：武夷酸、返青酸、工艺酸，并不都是变质引起的发酸！今天不妨随小懂一起来详细了解一番~
武 夷 酸
提到武夷岩茶的酸味，知名度最高的非“武夷酸”莫属，这是一种由茶叶本身的多种内含物质形成的正常酸味，喝起来类似淡淡的梅子酸味。
武夷酸现世于19世纪中叶，早在1847年，欧美茶叶专家罗莱特（Royle）成功从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，为武夷岩茶后续化学成分的研究奠定了基础。
到了1861年，哈斯惠茨证实这种武夷酸并非单一物质，而是由没食子酸、草酸、单宁酸（儿茶素的一种）和槲皮黄质等形成的混合物，这些成分有利人体健康。
因此，武夷酸是一种正面的酸味，其形成的机制原理与武夷岩茶制作的部分工序，包括做青的半发酵过程和焙火工艺，以及后期贮藏陈化密切相关！
1.制作阶段 茶叶本身含有没食子酸、有机酸、抗坏血酸、维生素C、羧酸类化合物，及多种酸味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、天门冬酰胺）等呈酸味物质。
一般茶叶中的大部分酸味物质，会在制作阶段中与其他的醇类物质发生反应，从而消解掉酸味，制成的茶叶基本就没有留下什么酸味了。
▲茶汤中的主要呈味物质（资料来源于《无公害安全食品生产技术》）
而武夷岩茶初制过程中的做青阶段，是由制茶师傅通过摇青和晾青两个工序交替进行，让鲜叶失水的同时散失青味，促进转化出花香、果香等怡人的香气。
做青是岩茶发酵的起始，这个阶段适度发酵的茶叶能够进行充分的酶促反应，从而释放出适量的酸味物质，为后期武夷酸的形成奠定物质基础。
此外，焙火是形成武夷岩茶特色的关键工序，通过控制焙火的温度与时间，也会再度促进茶叶内含酸性物质的融合、转化，进一步确保武夷酸的形成与稳定。
2.贮藏阶段 武夷岩茶耐于久藏，素有“三年为陈、五年为药、十年为丹”之说，而武夷酸多出现于贮藏多年的老岩茶之中，刚制成的岩茶中存在感很低，新茶往往喝不出来武夷酸。
武夷山农科所高级农艺师刘国英曾对“武夷酸”作出专业解释：“陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5至15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。”
这是因为在长期的存储过程中，武夷岩茶的内含物质会发生更复杂的转化，不仅会醇化岩茶的香气、滋味，品饮时茶汤还会彰显出更为明显的武夷酸。
但武夷酸是岩茶正常陈化出来的酸，喝起来是协调、自然的酸味，酸而不腻，且入口后化开的很快，不会影响岩茶的“香、甘、清、活”，不妨碍继续饮用。
返 青 酸
返青是武夷岩茶成品存放一段时间退火之后，干茶嗅到明显青草气，伴有杂味、霉味，品饮茶汤也带有青涩感、酸味显。若越喝到后面酸味越重，说明返青现象很严重。
一般武夷岩茶出现返青存在两种可能，其一是焙火工艺不到位，如火功偏轻、烘焙时间短、次数少、摊叶厚等导致焙火不足、茶叶含水量过高，新茶退火后很容易返青。
其二，则是与武夷酸一样是在后期存储过程中出现，但返青酸相比武夷酸可就差远了！这是因为只有在贮藏不当的情况下才会出现返青，随之而生的也是负面的酸味。
在贮藏期间，由于存储环境潮湿、没有离地离墙存放茶叶，甚至没有密封好、让茶叶直接暴漏在空气中等原因，都可能导致武夷岩茶返潮吸水，出现返青现象。
而当受潮的茶叶含水率超过8%以上，就容易发生“水热反应”，酶促茶叶中的活性成分产生乙酸、丙酸等酸性物质，注水冲泡后茶汤便会出现返青酸。
一泡岩茶的茶汤出现返青酸，入口酸味明显、一泡比一泡酸，且含于口中久久不易化开，汤中还伴有明显青味、苦涩感，则是返青酸无疑了，喝起来令人强烈不适。
工 艺 酸
工艺酸就是武夷岩茶因工艺欠缺而出现的劣质酸味，比如杀青、揉捻之后的鲜叶没有进行及时烘焙，在长时间的湿热作用下，鲜叶发生酶促反应易滋生酸性物质。
做青是奠定武夷岩茶品质的物质基础，而决定岩茶做青质量的两个关键——发酵和走水，二者大都依赖摇青来实现，很考究制茶师的摇青功力。
若是摇青过重，走水是到位了，含水量大幅下降，但也会让鲜叶过度发酵、红变过多，从而产生酵味（发酵的微酸味），成品茶叶的香气也会变得低沉、浑浊。
反之，摇青过轻，则会让鲜叶走水不完全，含水率过高，发酵程度偏轻，也就是青草气没有很好地散去，促使最后制成的岩茶青气明显，品质不佳，也不易储存。
此外，做青后没有及时晾青、焙火完成后没等到干茶温度下降就直接密封，成品岩茶也可能出现闷酸味。若原料采摘等级低、鲜叶粗老茶梗多，梗老难杀熟也可能让岩茶出现酸味。
综上所述，武夷岩茶出现酸味存在的三种情况，武夷酸是制作工艺把控得当、且后期正常存放的老岩茶中较为常见的正面的酸味，酸而不腻，不会带来不适感。
相反地，由于武夷岩茶焙火不足或存储不当出现的返青酸、或各个环节工艺欠缺带来的劣质酸味，这两种都属于负面的酸味，甚至带来令人不适的“酸呕感”，不建议品饮。
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。参考资料：[1]《武夷岩茶的发展历史》，虞华，《福建农机》。
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2020年02月01日