为什么普洱生茶≠绿茶？

 2023年4 月 18 日，由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任、中国国际茶文化研究会副会长宛晓春教授牵头制定的：国际标准 lso 20715: 2023《茶叶分类》正式颁布。其中，将普洱茶生茶归属于绿茶类中的晒青，而熟茶则归属于黑茶。这样的分类方式，再一次将普洱茶推向了舆论的风口浪尖。
当然，这也引起了普洱茶界的不满与争议。自普洱茶走向复兴以来，类似这样的争议已经不是第一次了。中国是一个绿茶大国，也是延续千年的“绿茶思维”的汪洋大海。
自改革开放以来，普洱茶迎来了复兴的机会，它虽然经历了百年断代，却有着它独成一脉的文化历史渊源，在当时“绿茶思维”盛行并掌握话语权的情况下，一般人不仅对普洱茶的特殊性缺乏认知，又惯性地用“绿茶思维”的框架去看待普洱茶，矛盾与冲突一定无法避免。因此，这些误解与不对称，也引发了多次争论与风波。
这使得普洱茶在争议中被认识，普洱茶产业在风雨中成长。《普洱》杂志在创刊伊始，就已经意识到这个问题，也注意到“绿茶思维”对普洱茶产业造成的影响与误解。因此，我们不断阐释和推广普洱茶的核心价值，倡导普洱茶从传统到科学普洱的发展，厘清笼而统之就罩在普洱茶头上的“绿茶思维”，着力为普洱茶梳理出专属的文化体系与话语体系。然而，此次“国际标准”以如此的面貌出台，既没有从科学的角度来分析普洱茶的类别，也没有从整个茶产业来进行科学发展的思考，表现出来的却是“绿茶思维”的执念，这是普洱茶产业界所不能接受和认同的。
从自然资源来说，云南是世界茶源，是地球上最古老茶树的发源地，茶叶也是最早被这里的先民所发现和利用，其间朴素而天然的加工方式被普洱茶承续了下来，也可以说普洱茶是中国茶最原初的模样，这样的加工方式与绿茶是完全不同的，大叶种晒青茶保存了原叶中多种物质的活性，也将大自然中多种有益微生物保留了下来，在适当的环境里、在时空中参予不断的转化中，最终成为历经岁月和极至风味的“茶品”。
如此特立独行，自然造化和受大众喜爱的普洱茶，岂是一个“绿茶”分类能够框定的？也不是一个简单的“氧化”过程所能解释的。这是对祖先优良的传统工艺的忽视，也是对普洱茶承载的生物多样性的不尊重。
多年来，《普洱》杂志曾邀请许多专业人士对这些问题进行探讨，也积累了许多有识之士的真知灼见，这些内容直至今日仍有重要的价值和意义，本期予以部分摘录。
“真理越辩越明”。针对此次分类“国际标准”的争议，也有不少专家学者发声。其实，普洱茶的文化，普洱茶的话语权，也就是在这一次次讨论问题，认知问题，解决问题的过程中树立起来的。所以，不仅是当下，还是未来，我们都会将这些有益的和科学的探讨继续下去。
“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，历经风雨之后，我们必将看到：普洱茶这个顺应自然，深深融入自然，与中华文化血脉相依，助推着人类生态文明的茶类，必将继续为人们的健康生命品质和丰美生活情趣留下无尽的精彩！
为什么生茶≠绿茶？
高 照 云南大学资深教授我们云南的晒青毛茶不经过烘、炒、蒸，所以微生物的孢子比较耐高温，保留在我们正常的晒青毛茶上，这些有益的微生物的孢子不单是一种，有十多种。普洱茶不管是生茶还是熟茶当中，都有益生菌的菌株，能够消灭有害的微生物。
有了这些有益的微生物，随着年龄、温度和湿度的增加，使我们的生茶一年一年越陈越香。在我的实验室里，晒青毛茶可以检测出有益的微生物，绿茶里面就没有，过了十年二十年，绿茶不可能越陈越香，但是我们的晒青毛茶却会随着时间产生变化。如果大家到我的实验室里来就可以看到，我们的云南普洱茶确实是独树一帜的好茶，它不是绿茶，而是具有后发酵特性、越陈越香的普洱生茶。
陈 杰食品与医药微生物研究员蒙顿茶制品有限公司技术总监（原刊载于《普洱》杂志 2009 年 2 月刊）普洱茶过去没有生熟之分，自现代普洱茶渥堆发酵工艺成功之后，人们便将普洱茶依工艺不同做了细分，将自然发酵的茶定为生茶，将人工发酵的茶称为熟茶。部分茶界专家有一个新的提议：建议将普洱茶的生茶划归到绿茶。这种提议的本身就具有浓重的“绿茶情结”。
1、从历史的角度上看，普洱茶的制作早于绿茶。这方面的史料记载有很多。如果不是明朝开国皇帝朱元璋的“罢龙团凤饼，改散形茶”的圣谕，其“散形茶”( 绿茶的前身 ) 根本就不复存在。
2、现行的茶叶分类有两种，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性；另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶 ( 绿茶 )、轻发酵茶 ( 乌龙系列、白茶等 )、全发酵茶 ( 红茶 )、后发酵茶 ( 普洱茶、茯砖、千两茶等 )。如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中，因为普洱茶的生茶属于自然发酵的茶。
3、从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到 100℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过 60℃。以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。
4、很多人认为云南自身就有“滇青”“滇绿”两种茶品，它们一部分也是采用普洱茶“晒青”工艺，与普洱茶的生茶有极相似戓相近的工艺。那么，“滇青”“滇绿”属于绿茶范畴，普洱茶的生茶为什么就不属于绿茶呢？
我们说，“滇青”“滇绿”的制作是借鉴了普洱茶的“晒青”工艺，是对绿茶工艺的本土化改良。“滇青”“滇绿”不重发酵，而普洱茶生茶重在自然发酵。
换一个角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于绿茶的话，是不是绿茶存放时间长了也就能成为普洱茶？答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能归属于绿茶，如同绿茶即使压成饼、无论存放多长时间，也不能成为普洱茶一样。
苏芳华 云南省茶叶公司原办公室主任正高级工程师2001 年 4 月，苏芳华在“云南茶叶发展论坛”做了题为《弘扬普洱茶文化，让更多的人喜爱普洱茶》的发言，首次对教材上普洱茶的归类提出了质疑。他说：“普洱茶是绿茶吗？否。
普洱茶的原料晒青茶本属绿茶类，但经过发酵后，外形和茶汤的颜色都变红了，已失去了绿茶原有的特色。普洱茶属红茶吗？否。红茶为红汤红叶，普洱茶虽是红汤，但叶底近乎黑色，而且其色香味，与红茶大相径庭。普洱茶是黑茶吗？否。黑茶是由较粗老的鲜叶经杀青、揉捻、沤堆、干燥而成，其品质特点为汤色橙黄、滋味醇和。