先说说苦和涩。大家常说“不苦不涩不是茶”，这苦味和涩感几乎是茶叶自带的“标签”。茶里的苦味主要来自咖啡因，不过这种苦不会赖在嘴里不走，很快就能消失，它其实还是甜味的“小帮手”。而涩味的“幕后黑手”是茶单宁，还有花青素这些东西。要注意，涩和苦不一样，苦是能尝出来的味道，可咱们舌头根本没有专门感受“涩”的味觉细胞。涩其实是口腔里的蛋白质遇到茶单宁后“抱团”，让口腔黏膜收紧，产生的一种不舒服的感觉。
再聊聊回甘。回甘就是喝茶时先觉得有点甜，又有点苦和涩，等一会儿，嘴里的甜味越来越明显，最后完全盖住苦涩味。这就好比先吃了口苦瓜，过一会儿嘴里反而有丝丝甜味。茶叶里的茶多酚会和嘴里的蛋白质“手拉手”，在口腔里形成一层“保护膜”，这层膜让人觉得涩。要是茶多酚含量刚刚好，这层膜不厚不薄，刚开始觉得涩，等膜“破掉”，口腔放松，甜味就冒出来了。而且不是越苦的茶回甘越好，有的茶喝着特别苦，结果等半天也没甜味；有的茶喝着没那么苦，反而甜味特别明显。关键得看茶里各种物质的含量和搭配。
那什么会影响茶的甘涩和回甘呢？首先是茶叶本身，不同品种的茶叶不一样，大叶种茶叶涩味物质多，小叶种就少一些；茶叶越嫩，涩味物质也越多，所以像贡眉、寿眉这种用粗老叶子做的茶，喝着就没那么涩。 种植环境和管理也有影响。给茶树适当遮遮阴，茶叶里让人觉得鲜美的氨基酸会变多，涩味物质会变少。高山上云雾多，阳光没那么强，长出来的茶叶做出来的绿茶，喝着就特别鲜。
加工茶叶的方法更关键。绿茶直接炒青杀青，保留了很多涩味物质，喝着就有点涩；红茶经过发酵，涩味物质被“分解”了不少，味道就更醇厚；白茶萎凋时间不够，喝着生涩，萎凋到位了，味道才清甜。
最后，泡茶的方式也会影响口感。水越烫、泡的时间越长、茶叶放得越多，泡出来的茶就越浓，味道也越重。大家完全可以按照自己的喜好来泡茶，不用非得遵循固定的方法，喝得开心最重要。
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2020年02月01日
