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2020年02月01日

熟茶的“堆味”与“酱油汤”是怎么回事?

 “堆味”是否能去除?
熟茶是洒水渥堆发酵而成的,即:茶+水+堆。
普洱熟茶的制作工艺是将茶叶堆放在一起进行发酵,在发酵的过程中,会通过人为洒水,形成一个高温高湿的环境,让微生物参与发酵,从而降解茶叶中的某些内含物质,生成新的物质,使得熟普喝起来口感变得醇厚顺滑,大大减少茶中的苦涩度。
在发酵过程中,茶叶中的微生物菌群的影响变化而产生一些味道,便是我们现在俗称的“堆味”。
一般来说,去除熟茶的堆味时间在2~4年之间不等,对于堆味的去除,自然存放是最理想的方法,但是需要注意存放环境,要通风、干燥、无异杂味。
在品饮时,如果仍然觉得堆味重,可以借助几种方法来缓解:
1、冲泡前用茶刀解开茶饼,适当放置一段时间,通过醒茶,散失部分堆味;
2、冲泡前将茶饼置于烧水壶溢出的蒸汽上方,以极高的蒸汽温度起到软化茶饼的目的,去除一部分堆味;
3、高温冲泡,沸水快速醒茶,蒸发一部分水汽从而降低堆味;
4、将茶饼进行高温烘焙、高温提香,这种方法虽能够抑制堆味,但却要求被烘焙后的茶叶得马上喝掉,不能再储存,否则后期滋味会发酸。
为什么有时候普洱熟茶
汤色像酱油?
一款好的普洱熟茶,汤色应该是呈红浓明亮,在光源下更是如玛瑙红一般透亮,但有时候在冲泡普洱茶熟茶时,会遇到汤色浑浊、颜色深而偏黑,看起来像“酱油汤”一样的情况,刨除选购到劣质普洱茶的因素,其实不正确的冲泡方式会导致“酱油汤”的出现。
错误一:没有洗茶。熟茶在渥堆发酵和后期存放过程中会沾染灰尘,如果没有洗茶,冲泡后茶汤会显得浑浊,造成“酱油汤”。熟茶冲泡时讲究高温沸水洗茶,一方面是为了醒茶,另一方面就是为了用高温沸水将茶上的杂质灰尘充分洗去。
错误二:投茶过多。很多茶友习惯投茶过多,冲泡后熟茶茶汤过于浓厚,茶汤整体颜色较深,看上去就类似酱油的黑褐色。
错误三:闷泡过久。普洱茶熟茶,尤其是老熟茶,冲泡时需要适当闷泡。但闷泡时间要适度,如果闷泡过久,出汤时茶汤颜色会变得深黑色,成为“酱油汤”。而茶菁幼嫩的熟茶内含物溢出较快,闷泡过久也会形成“酱油汤”。
错误四:出汤过慢。这一点在原料较为幼嫩的熟茶上尤为明显。茶菁幼嫩内含物质溢出较快,冲泡时需要快速出汤以避免茶汤过于浓厚。如果出汤时间过慢,这也会使得茶汤过浓形成“酱油汤”。
品鉴熟茶
从哪些方面入手?
品鉴普洱熟茶要掌握六个要素:厚度、滑度、润度、甜度、纯度、香气。
1、厚度:熟普的厚度,是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔,刺激味蕾,用舌尖搅拌茶汤,感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉,你就会充分感受到它的饱满丰富,也可以理解为一种黏稠感。厚度和茶汤浓度并不相同,厚与普洱茶的内浸出物有关,茶汤在水浸出物成分较多时,在口感上就会比较浓厚稠密。
2、滑度:滑度指的是熟茶的“油润感”,类似喝鸡汤或米汤一样的感觉,通常很滑的茶,喝过后会有一种“留下了一层油”的感觉,这个需要和“没有苦涩味所以很容易咽下去”的感觉做区分。茶汤进入口腔稍停片刻,通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉,给品饮者的感触印象极强,而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。
3、润度:好的普洱熟茶入口喉头得以滋润,立即解除干涸之感。冲泡了三四泡之后的熟茶汤,喉咙清爽滋润,嘴巴不干不燥,咽下去之后整个肚子是温暖舒适的,这就是熟茶的润度的体现。
4、甜度:甜度算是品鉴熟茶最简单、最直观的一个方面,好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香。茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度,并且会在口腔里蔓延开来,绵长持久。
5、纯度:纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标,发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的,即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味,说明在制作的过程中卫生条件不达标,或者是后期存放的时候被污染了。
原文刊载《普洱》杂志
文|王娅然图|欧巴非PEXELS
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