普洱茶为什么要杀青，杀青对茶的制作有哪些作用，在杀青过程中，锅温应该在多少度左右合适呢？
杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织，使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下，鲜叶都应达到的温度，也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一，云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式，一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。
为什么这样说？原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。
而普洱茶鲜叶，在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程，其叶片的温度能始终保持不超过65℃，整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得越来越柔软，不会对茶叶中的“酶”形成破坏性（而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵就是不成立的），最大限度保证了茶叶中的活性物质，为下一道工序“揉捻”做准备。
由此，我们可以说，65℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
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2020年02月01日
