想收获一份真正的好茶，所不能缺少的要素最起码就包括了原料、工艺两个方面。在这个过程中，诸多细节的慢慢积累，让一颗鲜嫩茶芽慢慢转变成为了我们所熟悉的普洱茶。
在普洱茶初制工艺的各个环节中，杀青环节堪称具有“生死线”般的重要性。为什么这么说呢？
只要曾经到访过普洱茶初制所，一定会对初制所里倾斜放置的铁锅印象深刻。传统的普洱茶制作工艺就是利用锅炒来进行鲜叶的手工杀青，这样的做法到目前仍然被大规模沿用，特别是对一些较为珍贵的原料，更需要手工进行杀青的工艺控制。
新鲜的茶叶中含有多种酶类物质，若不利用高温去抑制它们的活性，它们就会与鲜叶中的叶绿素与茶多酚等物质发生酶促氧化反应。比如绿茶的高温杀青工艺，就要通过高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中的叶绿素等发生酶促氧化，尽可能地保留绿茶中的叶绿素，更避免其产生前发酵。通常，酶在35~45℃时最为活跃，在60~82℃之间仍能适应，只是会较为钝化，但超过82℃甚至达到100℃时，这些酶就会被彻底“灭活”。通常绿茶的杀青温度要达到100℃以上，会破坏叶绿素的酶类物质基本被杀死，因此喝绿茶的时候，我们仍然能看到绿叶鲜嫩的颜色。
而对于普洱茶来说，其核心价值之一在于其陈化潜力，作为一款普洱茶，它必须具有一定的“生物活性”，所以在杀青环节保护普洱茶中的活性物质不被破坏、杀死，就成了普洱茶工艺的关键。因此，锅炒杀青时叶面温度不能超过80℃，这就是普洱茶杀青的“生死线”，超过太多，酶的蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，那么这些叶子就失去了后期陈化的未来。
杀青环节的另一个目的是消除一些低沸点的芳香类物质，通常这些芳香类物质都会导致茶叶不好的风味出现，比如青叶醇、青叶醛等，会带来不好的青臭味。在杀青的过程中，鲜叶的水分也进一步得到蒸发，茶叶茶梗会变得更软、更有韧性，方便下一步进行揉捻。
随着生产技术的发展，在普洱茶的生产之中，也有采用机器滚筒杀青或机器朝天锅杀青等非人工的方式，其优点在于杀青能够更加快速，效率是手工锅炒十几倍甚至几十倍。但它最大不足是温度容易偏高，导致茶叶叶面温度超过80℃，所以对于机器杀青的温度控制就显得更加重要。
杀青不当会产生的问题
对普洱茶杀青工艺的掌握需要长期的经验积累，杀青的时间长短也要根据不同老嫩程度的原料特色进行调整，翻炒不宜过快，否则难以达到一定的温度，也不能让某一部分原料长期接触温度极高的锅底，造成受热不均，更不能高温长炒，杀灭茶叶活性。
杀青环节若掌握不当，会对加工原料产生不可逆的破坏性。我们也经常会看到一些优质的茶叶因为杀青工艺的不当而造成了种种问题。
第一，杀青不足。有的人为了避免杀青时间过长，造成高温灭活，就缩短了杀青时间，或是在翻炒时受热不均，造成较薄的叶片快速炒熟，而粗老的茶梗还未“断生”。这就会导致茶叶会在后续的工艺环节中发生酶促氧化，产生红叶、红梗。或是仍留有令人不悦的青草味。
杀青过度，温度过高。温度过高，不仅会杀灭茶叶活性物质，也会导致茶叶被炒糊，产生焦糊味，或是出现绿茶才会有的豆香、板栗香等香气特征。
过低温度下的长时间杀青、闷黄。如果杀青过程中锅温过低，低于酶类物质钝化的温度范围，那么就无法达到抑制酶促反应的目的，继续增加在此温度下的杀青，会加速酶促反应，导致后续环节继续“发酵”，同时也会产生茶黄素，导致红梗黄叶。这样的茶叶在新茶阶段可能就会汤色黄亮，有花香，但已不是真正意义上有陈化价值的普洱茶了。另外，有的人为了降低新茶的苦涩度、收敛性，会对杀青完成的茶叶进行“闷黄”，即不揉捻，直接堆积在一起，让它在湿热条件下进行一定程度的氧化反应，让茶叶内含物质快速转化，闷黄后的叶片偏黄，个别部分可能红变。这样制成的新茶毫不苦涩，蜜香明显，但仍然丧失了陈化的未来，不再是传统意义上的普洱茶。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
作者丨王娅然
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