正山小种是一种产自中国福建省武夷山桐木关的红茶，以其独特的松烟香和桂圆味而闻名。
本期和大家一起回顾福建省非物质文化遗产保护项目正山小种(红茶)制作技艺代表性传承人——张笔清在《制茶人说》中关于正山小种红茶桂圆汤香、制作技艺、选购方法等方面的精彩讲解。
一、何为正山小种
“正山小种”的名字自古就有，已经有400多年的历史。
“正山”指武夷山桐木自然保护区及其周边地理环境和气候条件近似的地带，大致为565平方公里。“小种”指以中小叶菜茶为原料，采用传统的烟熏工艺制作的红茶。
二、正山小种制作技艺
1.正山小种红茶传统制作工艺
正山小种的制作工艺包括初制和精制两大阶段，涉及多个细致步骤。以下是具体的制作流程：
初制工序：
1. 采摘：正山小种的鲜叶一般在每年五月上旬进行采摘，通常选择一芽三叶的标准，并确保采摘的茶叶嫩度、匀度、净度和新鲜度一致。
2. 萎凋：萎凋是为了让茶叶中的水分部分蒸发，使叶片变软，方便后续工序。正山小种采用日光萎凋和加温萎凋两种方法，其中加温萎凋通常在室内的“青楼”进行。
3. 揉捻：揉捻是为了使茶叶内部的物质充分释放，增强香气和色泽。
4. 发酵：发酵是红茶制作中的关键步骤，通过发酵可以让茶叶产生红茶特有的色香味。
5. 熏焙：熏焙是通过燃烧松木产生的烟雾来熏制茶叶，让茶叶吸收松烟，形成正山小种独特的香气。
6. 复火：复火是为了进一步稳定茶叶的品质和香气。
7. 毛茶：完成上述步骤后，得到的就是未经筛选和分级的毛茶。
精制工序：
1. 定级归堆：将毛茶按照品质进行分级和归类。
2. 筛分：通过筛分工序，将茶叶中的杂质去除，同时对茶叶进行分级。
3. 风选：利用风力分选茶叶，剔除轻质的杂质和碎片。
4. 拣制：手工或机械挑选，去除不符合标准的茶叶。
5. 烘焙：进一步通过烘焙调整茶叶的湿度和香气。
6. 匀堆：将不同品质的茶叶混合均匀。
7. 装箱：将最终的产品装入专用包装箱中。
8. 成品：经过以上多道工序处理后，最终形成可以上市的正山小种红茶产品。
正山小种红茶的制作技艺已被列入福建省第五批省级非物质文化遗产名录，这显示了其深厚的文化价值和历史意义。
2. 形成正山小种红茶桂圆汤香最关键的工艺是什么?
烟熏工艺是形成正山小种红茶桂圆汤香品质的关键。烟熏工艺对熏制的环境也有要求，需要在制作正山小种红茶的特有装置——青楼中完成。
（青楼是一种用竹篾隔开的三层砖木结构的房子，茶青需在青楼中利用马尾松对其进行萎凋和烘干，这些工序促进了正山小种红茶松烟香和桂圆汤香品质的形成。）
三、如何选购高品质的正山小种红茶
如何选购正山小种红茶
第一，要选购品质优的正山小种红茶，首先需要选山场。
第二，可以看茶叶的品质，茶汤透明干净，具有一定香气，闻起来香，喝到口中也要香，口感润滑甘甜。
第三，需要考量制茶技艺是否精湛，这些品种制作出来的产品是否符合自己的口感要求。
来源：中国茶叶
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