“你家今年布朗茶区的春茶怎么苦涩味那么重？我昨天喝的也是这个片区的春茶，入口就是柔、甜、香，你家的茶要么不是百年古树茶，要么就是工艺有问题……”，我猜，你应该和我一样，在喝普洱茶的过程中，遇到过不少这样的茶客。只对名山古树感兴趣，强调产区、树龄，认为柔、甜、香的普洱生茶才是品质上佳的好茶。
随着这样的消费者越来越多，普洱茶制作生产本来由审评指导制茶，慢慢变成了进货的茶商指导制茶，“我要的新毛茶香一点、我要的新毛茶没那么苦涩、我要的新毛茶汤色橙亮……”。
部分外省茶商为满足客户需求，把绿茶、乌龙茶、黄茶的加工工艺教给茶农，摇青、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等等。任意植入其他茶类加工工艺制作普洱茶的现象，在茶山早已屡见不鲜。早些年就有从业很久的茶商、茶人、茶专家站出来发声，指出使用其他工艺制作出的云南大叶种茶，并非严格意义上的普洱茶，因为茶中的内含物质已经转化，丧失了大部分越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
当然，作为行业媒体，我们需客观地看待这个问题。这样的制作工艺让普洱生茶在新茶阶段很好喝，满足了喜欢喝新生茶，追求“柔、甜、香、淡”的消费群体，这些茶在最佳适饮期内消费喝掉，有利于整个云茶产业良性发展。
但此工艺的普洱茶是否适合长期存放？是不是可能有越陈越“不香”，越存越淡薄的隐患？是否会伤害到存茶投资，或者存个十年、八年再饮用的消费群体？因此，通过品鉴来辨别哪些普洱茶适合当下即饮，哪些适合长期存放就尤为重要。
2019年3月初，太俊林陪朋友到热门茶区走了一圈，沿路试了很多种普洱生茶，但符合他个人标准的茶叶仅有两三款。作为一位从业多年，对普洱茶试制、拼配、仓储有着丰富经验的茶商，聊这个话题再适合不过。
话匣子刚打开，太俊林就很严谨地说：“我们今天谈论的观点，是我从业多年的经验，我很乐于把这些经验分享给茶商和读者，当然这仅仅只代表我个人的观点和做法。并不表示这就是一定正确或者其他人就不正确。”
以“红汤”为目标
由于工作关系，太俊林早年接触的大多是粤港澳及东南亚一带的茶商，这些地区喝茶一定要喝“红汤”，也就是经过发酵的茶。深受影响的他一直以来做茶都以“越陈越香”为目标。
但并不是所有的普洱茶都能越“放”越好喝。早些年太俊林就收了一些不同工艺制作的普洱茶，放了五年、八年、十年后开汤，滋味一年不如一年，根本不具备越陈越香的特性和存放价值。
“这一圈茶山走下来，我发现很多环节都和我们以前传统选茶、做茶不同，喝到的毛茶很难符合我个人选茶标准。以我选茶、做茶、存茶的经验来谈，现在容易入口好喝的茶，并不代表存放了十年、二十年后依然还能好喝。”他严肃地说。太俊林本着做好茶、存好茶的原则选茶、制茶，他要做的普洱茶不仅仅是现在喝，更要保证存放十年、二十年以后成为有滋有味，好喝的老茶。
“怎样判断一款茶是否具备越陈越香的特性呢？”我问。“优质的原料、正确的工艺、良好的仓储是普洱茶越陈越香的前提。
要保证今后存放下来有价值的普洱生茶：
第一，茶底要‘厚’；
第二，要存放得当。”太俊林回答道。
厚不等于浓烈
“任何一款茶，必须在新毛茶阶段，茶叶原料就具备‘厚’的特点，才有存放价值”。太俊林强调茶叶的“厚”和“浓烈”是两个概念，滋味浓烈不等于厚。茶叶浓烈的滋味除了茶青本身的原因之外，还可以通过加工工艺做出来。比如，绿茶，用提高杀青温度，加强揉捻让其香味和滋味在第一、二泡茶中充分释出；红茶，通过足够的破碎工序，便能达到“浓、强、鲜”的滋味。
如何品鉴出“厚”
通过加工工艺，一般茶都可以达到浓烈的口感，但是“厚”就不一样。太俊林分享了他如何判断一款普洱茶是否“厚”的方法。“我所说的茶‘厚’，是按照香港老茶人的审评方法得出的结论。一只200ml的盖碗，投一钱茶（约3.75克），泡5分钟为‘一个水’，下一个5分钟为‘两个水’，以此类推。看茶叶到第几个水之后出现‘水味’，如果‘水味’出现得越早，就证明茶越薄。假如一款茶泡了‘三个水’，在第‘四个水’‘五个水’之后，还喝不出‘水味’，说明这款茶符合‘厚’的标准。”
“厚”是放茶的基本条件
“‘厚’和茶叶的内含物质有关系，香港老茶人的评审方法是让茶叶充分吸水后释出，很多茶叶第一、二个水以后就会出现‘水味’。工艺正确的云南古树茶泡到四五个水之后茶汤基本没有什么颜色了，但还喝不出‘水味’。还有我们喝的号级茶、印级茶等这些老茶，泡到最后茶汤基本都没什么颜色，但还能喝到甜味，没有水味，这就是水‘厚’。”太俊林总结到。达到以上标准的茶叶他会选择入库，这样普洱茶在后期存放才具有价值和意义。
如今，天价山头茶比比皆是，名山古树茶的价格也居高不下，假如消费者花了很多钱却买到一款茶质不够厚的普洱茶，虽然找了一个很好的仓库存放，但十多年后茶叶变成白水一杯，岂不是白花了钱，还辜负了时间与期待。
滋味代表茶的风味
太俊林认为，茶汤的滋味只是代表一款普洱茶的风味，有的苦、有的甜、有的涩、有的香等，这些仅仅只是风味标准，和茶叶的厚没有关系。比如，老班章茶苦涩，易武茶柔甜，冰岛茶甜香，景迈茶蜜香，这些独特风味并不能和茶叶的“厚”度画等号，混为一谈。老班章、易武、冰岛、景迈茶区等的新毛茶阶段的独特风味，只代表今后存成老茶后会具有不同的风味，但要满足“厚”这个基本的条件，才有机会成为今后好的老茶。
搞清楚厚和风味的区别后，再聊制作就更容易理解。
很多茶商为了追求普洱生茶在新茶阶段好喝，把乌龙茶、黄茶、红茶等制作工艺教给云南茶农，比如：拖延萎凋时间，摇青、渥黄、渥红等，这些做法都掩盖在初制过程中。如果纯粹为了普洱生茶在新茶阶段好喝，这些茶在适饮期内被饮用消耗，使用这样的制作方法都没有问题。“很多新茶阶段很好喝的普洱生茶，茶叶的厚度往往会降低。”太俊林很认真地说。
关于制茶
“很多人觉得只要是手工杀青，就是正确的普洱茶工艺，其实手工杀青十分考验制茶师傅对火候、温度的掌握，和摊放时间的掌握。”太俊林认为普洱茶杀青，叶面温度不宜过高，揉捻也要力度适中不能重揉捻。
根据多年上山收茶的经验和观察，太俊林发现最早开始，老百姓做普洱茶比较粗放，茶叶采摘后在锅里炒制，茶叶炒软到稍稍不易折断的程度，便揉成条。没有要杀透杀匀，揉捻充分等这些现代概念。“过去易武的制茶方法就是低温、短炒，揉泡条。现在市场很多人在追的‘99易昌号’中期茶的原料，就是这样做出来的。”太俊林说。
2020年02月01日